Chile jalapeño: origen y secretos

México

El chile jalapeño se cultiva en zonas templadas y calientes. La planta del jalapeño tiene un tallo erguido en donde le salen varias ramas. Sus hojas van de verde brillante a verde oscuro. Sus flores son blancas y su fruto es una baya pendular de forma cónica y cilíndrica, y con un tamaño que puede llegar a los 7 cm de largo o 3 cm de ancho. Existen más de 28 variedades de jalapeños, distinguiéndose por tener diferentes tamaños, niveles de picante, tonalidades o la existencia de rayas en su piel. Por dentro, se encuentran múltiples semillas sostenidas por la placenta o vena, siendo esta la parte del chile que más pica, ya que se encuentran las glándulas de la capsaicina, la molécula causante del efecto picante, penetrante y caliente del chile. Así que, si uno le quita las semillas y las venas de un chile, se disminuye un poco el picor. El chile jalapeño es firme, aromático, de buen sabor y de aspecto atractivo, por lo cual tiene muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero. Puede ser considerado como condimento, hortaliza, especia o incluso un elemento de decoración. Como condimento, es el segundo más utilizado después de la sal, y su uso culinario es popular en diferentes gastronomías de los cinco continentes, aportando sabor, color y picor. Se emplea tanto antes como después de la maduración. Una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se le conoce como chile chipotle, del náhuatl chilpoctli, que significa «chile ahumado». Es una variedad de chile medianamente picante, aunque la intensidad del picor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de la semilla; los más habituales son conocidos como típico, meco y morita. El jalapeño, firme, crujiente, con un hermoso color verde brillante que, con el paso del tiempo, pasa a ser rojo vivo, nunca llega a marchitarse, pues cuando está muy maduro, se suele secar al horno y se convierte en el chile meco; otras veces se seca y se ahuma y se convierte en el famoso y delicioso chile chipotle, herencia de los aztecas. (UDG).