Plumas NCC | Maíz: Un alimento globalizado de raíces latinoamericanas

Por: Aldo Saavedra Fenoglio (Chile).

Un poco de historia

El maíz es el cereal de mayor importancia en Latinoamérica, cuyo origen se situaría en el valle de Tehuacán, estado de Puebla, región central de México. Existen indicios de utilización del maíz como alimento humano, descubiertos en excavaciones arqueológicas que muestran cómo hace más de 8.000 años ya se cultivaban algunas clases de granos precursores del maíz nativo, en particular el teosinte y mas lejanamente el tripsacum. Luego, a través de mutaciones y selección natural se habría desarrollado el maíz, tal como lo conocemos en la actualidad.

Algunas investigaciones señalan que a fines del primer milenio, el maíz constituía un elemento central de la dieta para los habitantes de México, América Central y el Caribe. En ese tiempo, los agricultores escogían las mejores semillas de maíz, en un proceso de selección y mejoramiento que les permitía luego obtener mejores resultados para la siguiente cosecha.

La conquista española de nuestro continente, iniciada el año 1492 con la llegada de Cristóbal Colón, provocó que se transportaran semillas de diversas especies de maíz a Europa, extendiéndose su cultivo y consumo en España, Italia, Francia y posteriormente en Asia. Durante los primeros decenios del 1500, fueron los navegantes portugueses quienes introdujeron el maíz en África, con motivo del tráfico de esclavos, antecedente que aparece reforzado porque, aprovechando las excelentes propiedades alimenticias del maíz, se transportaba en las naves y se cultivaba en las localidades de destino, asegurando la sobrevivencia humana.

De igual forma, una vez que el maíz llegó por vía marítima al norte de África, los mercaderes árabes que cruzaban el desierto del Sahara en caravanas, expandieron su uso en diversas regiones del África tropical.

En la actualidad, el consumo del maíz está extendido por todo el planeta, más del 80% de los países cultivan maíz, siendo Estados Unidos, China y Brasil los mayores productores, estimándose una producción mundial cercana a los 940 millones de toneladas al año.

Descripción general del maíz: tipos, componentes y usos

El maíz es un vegetal herbáceo, que puede alcanzar entre 2 a 4 metros de altura y requiere una gran cantidad de agua para su desarrollo. Se siembra en primavera y se cosecha al término del verano, cuando las plantas se secan y los granos alcanzan su madurez.

Cuando es cultivado en las tierras bajas y húmedas del trópico se logran producir varias cosechas de maíz al año, en otras regiones menos templadas el cultivo es anual. Actualmente existen más de 200 diferentes tipos de maíz, los que se agrupan en las categorías amarillo duro, blanco duro, amarillo dentado, blanco dentado, harinoso, morocho, reventón, dulce y ceroso.

El maíz pertenece a la familia de las Gramíneas, su género y especie botánica son Zea y Mays, respectivamente. La planta tiene forma de una caña no ramificada, cuyo tallo está constituido por nudos algo hinchados que limitan a largos entrenudos macizos, rellenos de abundante tejido. De la base del tallo parten, en forma de penacho, raíces fibrosas que se ramifican cuando la planta alcanza una cierta altura, lo que permite su adecuada fijación en el suelo.

La planta de maíz, incluyendo sus semillas, se aprovecha casi completamente: los tallos y hojas secas (rastrojo) se emplean como alimento del ganado, las mazorcas tiernas son apreciadas en la alimentación humana, con los granos secos se fabrican harinas de diferente granulometría (chuchoca, polenta), bebidas alcohólicas mediante la fermentación/destilación del maíz y diversos tipos de productos comestibles. En particular, del germen del grano de maíz, que contiene lípidos, se obtiene aceite comestible y sus derivados.

    Industrialización y globalización del grano de maíz

El grano de maíz, indudablemente la porción más valiosa de la planta, es generoso en hidratos de carbono, lípidos y proteínas, componentes que justifican su calidad alimenticia. Independiente del tipo de maíz, el componente en mayor proporción es el almidón, entre un 70 a 74% del peso del grano. Le siguen las proteínas, 8 a 12% en peso, aceites  4 a 8%, cenizas 1 a 2% y humedad 9 a 15%. El aceite se encuentra predominantemente en el germen o embrión, en porcentajes cercanos al 50% en peso.

A nivel mundial se procesan diariamente millones de toneladas de grano de maíz, para obtener cerca de una docena de productos. Se aplica el proceso de molienda húmeda que permite separar la mayoría de los componentes del grano. Previo a la molienda el grano debe ser ablandado mediante maceración con agua a unos 50°C, agregando anhídrido sulfuroso que se disuelve en concentraciones del 0,1%, lo que permite prevenir el deterioro del maíz por la acción de microorganismos, además de regular el pH y controlar la actividad de azúcares reductores.

Tras la maceración se realiza la molienda, etapa en la que se separan el almidón, la proteína (gluten) y el germen del grano. Este último componente será luego procesado para extraer y purificar el aceite, de masivo uso comestible. Al respecto, durante el año 2021, la producción mundial del aceite de maíz superó los 4,5 millones de toneladas, siendo empleado casi en su totalidad para consumo doméstico.

De esta forma, ya han transcurrido más de 500 años del momento en que el maíz cruzó el océano Atlántico desde su casa latinoamericana: ese fue el punto de partida para su integración como un alimento insustituible, presente en la dieta de miles de millones de habitantes del planeta Tierra.

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Aldo Saa­ve­dra Fe­no­glio es aca­dé­mi­co del De­par­ta­men­to de In­ge­nie­ría Quí­mi­ca de la Uni­ver­si­dad de San­tia­go. Doc­tor en In­ge­nie­ría Quí­mi­ca, In­ge­nie­ro Ci­vil Quí­mi­co, in­ves­ti­ga­dor del La­bo­ra­to­rio de Pro­ce­sos de Se­pa­ra­ción por Mem­bra­nas del De­par­ta­men­to de In­ge­nie­ría Quí­mi­ca. Su prin­ci­pal lí­nea de in­ves­ti­ga­ción es la desa­li­ni­za­ción y tra­ta­mien­to de aguas para su em­pleo en rie­go agrí­co­la, agua po­ta­ble y pro­ce­sos pro­duc­ti­vos.