Plumas NCC | La domesticación del trigo

Por: Wal­ter Pen­gue  (Ar­gen­ti­na).

La historia de la tierra está registrada en las capas de su corteza terrestre. La historia de los organismos vivos está escrita en sus cromosomas.

Hitoshi Kihara, 1946

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La dramática situación que vive la humanidad con tan dolorosas consecuencias emergentes de la invasión de Ucrania por parte del actual gobierno ruso, está poniendo de manifiesto además la importancia que tienen los alimentos esenciales para su dieta básica. Aquellos producidos – entre otros – en los ricos suelos negros de ambos países.  Suelos que dan cuenta de una fiereza sustantiva de nutrientes y materia orgánica que los ubican entre los más valiosos del mundo. Y sobre los que se asienta y produce anualmente uno de los granos más valiosos para el hombre: el trigo.

Hoy en día, el trigo es un grano de renombre mundial. Un grano de oro, que es cultivado desde China hasta la Argentina y consumido globalmente. Su falencia ha generado crisis sociales y económicas importantes y afectado la gobernanza mundial como sucedió previamente en 2008 con la crisis de Lehman Brothers y el aumento en el precio de los alimentos básicos.  Y antes ya en los albores de los años setenta, con la gran crisis del petróleo y su derivada consecuencia en los alimentos.

Pero la historia de un cultivo no se construye en la coyuntura, sino que se remonta a tiempos pretéritos y poniendo el foco allí nos encontramos con un apasionante camino de mejora y construcción de un grano que llega hasta nuestros días, mejora nuestra dieta, cotiza en mercados, hace crecer y enriquecer a los agricultores y hasta hoy en día hasta se permite ser criticado como alimento para humanos, por los mismos humanos que se alimentaron de él por milenios.

Con una sola planta ancestral que data de hace 13 millones de años, lo que luego sería el grano de trigo ha evolucionado en muchas especies como resultado de mutaciones naturales e interacciones ambientales a lo largo del tiempo. El intercambio de genes entre especies ha sido común en el proceso de evolución del trigo, donde luego el hombre intervino con su conocimiento, mejora genética y observación permanente.

A diferencia de otros cultivos, los ancestros del trigo en línea directa no se encuentran entre los más sencillos de identificar, pero se sabe que mezclados con otros granos o solos,  la humanidad les conocía y comenzaba a cultivarlos entre los 9.000 y los 12.000 años atrás. El origen del trigo, hasta hoy en día muy discutido, lleva a varios investigadores a asumir que deriva de más de un antecesor o razas (o hasta familias) vinculadas con su origen.

Ya en el Neolítico (10.000-2.500 A.C.), en algunas regiones del este y de Europa Central, se hallaron restos de espigas y granos de algunas especies entremezcladas.  Son muchos los autores que ubican los orígenes del trigo entre los ríos Tigris y Éufrates, pero esto también se sostiene en el hecho que desde esos tiempos vienen los primeros registros escritos que dan cuenta de la existencia del trigo y los sistemas agrícolas vinculados.

No obstante, el proceso de selección ha sido extenso y complejo y nos muestra que los trigos cultivados actualmente y de mayor preeminencia mundial como el trigo pan (Triticum aestivum) y el trigo duro de fideos (Triticum durum) no se vinculan directamente con los que fueran domesticados al principio.  El género Triticum tiene alrededor de 30 tipos de trigos que tienen suficientes diferencias genéticas como para ser considerados razas, subespecies o especies distintas. Este género, fue dividido por Schultz en 1913 en tres grupos taxonómicos: Einkorn, Emmer y Dinkel.

Esta clasificación fue respaldada por el estudio citológico pionero de Sakamura (1918), quien encontró que los tres grupos de trigo de Schultz también difieren en su número de cromosomas. Los Einkorns son diploides (2n = 2x = 14), los Emmers son tetraploides (2n = 4x = 28) y los Dinkels son hexaploides (2n = 6x = 42), todos con el número cromosómico básico genómico x = 7. Poco tiempo después, basado en un análisis citogenético adicional, el Dr. Hitoshi Kihara (1924), padre de la genética moderna en el trigo, designó las fórmulas genómicas para la escanda cultivada (Triticum monococcum L., 2n = 2x = 14), Emmer (Triticum turgidum L. (2n = 4x = 28) y Dinkel (Triticum aestivum, 2n = 6x = 42) como AA, AABB y AABBDD, respectivamente.

A lo largo del tiempo, los humanos comenzaron a cultivar semillas derivadas de los tipos silvestres. La selección natural y la intervención humana, combinadas con la polinización cruzada (a pesar de las fuertes barreras biológicas), las mutaciones aleatorias y el aislamiento reproductivo y la autofecundación posterior, dieron como resultado el desarrollo de razas autóctonas diferenciadas y adaptadas a diversas circunstancias ambientales y culturales.

Un cereal pequeñito y de raquis quebradizo a la madurez, originario de Asia Menor en las golpeadas tierras de Siria y Palestina es el que daría origen al trigo del grupo llamado Einkorn.  El Einkorn es uno de los cereales básicos con los que la humanidad inició la agricultura.  Dejado de lado por centurias y por su baja productividad en comparación con las variedades que le siguieron, hoy en día vuelve a ser presentado como una oportunidad alimentaria en virtud de su calidad nutricional.

Este tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides o fitoesteroles). Por estas propiedades, es un ingrediente interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas, como indica el AINIA del Centro Tecnológico de la Universidad de Bolonia.  Incluso para quienes son críticos del trigo común al producir efectos inflamatorios, el pan elaborado con el trigo del Einkorn tiene efectos antiinflamatorios en el aparato digestivo.  También, en los lugares donde se lo encuentra, se lo utiliza para alimentación animal.

El trigo del grupo Einkorn se basaba en un cereal silvestre caracterizado por  un raquis que se quiebra a la madurez y que produce un solo grano por espiguilla. Cuando este grano es colectado y luego trillado queda encerrado en una gluma dura.  Se extendió por la Europa Occidental, pero fue considerado un cultivo de producción secundaria que nunca llegó a Egipto.

El trigo Einkorn (Triticum monococcum var. monococcum, fue domesticado directamente de su forma silvestre, T. monococcum var. aegilopoides (2n = 2x = 14, en la Media Luna Fértil, probablemente en la cordillera de Karacadag en el sureste de Turquía y Jordania, Siria e Irak y que se extiende hasta las montañas Zagros.  Los trigos vestidos se conocen comúnmente como escandas. Son cereales del género Triticum cuya diferencia más importante respecto al trigo común es que en ellas el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se desprenden después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.

Desde el punto de vista genético, el trigo cultivado actualmente es muy complejo debido a su origen a partir de estas especies diploides ancestrales mediante procesos de hibridación natural.  La característica genética que unifica a todos los miembros de género Triticum es que todos tienen 14 cromosomas (7 pares) o un múltiplo de 14. Por ejemplo, el trigo Einkorn, Triticum monococcum, tiene 14 cromosomas y se le conoce como diploide, al tener dos series de 7 cromosomas.

Otro trigo, que tiene no una, sino dos granos por espiguilla, también de gluma dura es el perteneciente al grupo Emmer. Unos 7.000 años antes de Cristo, fue de los trigos que tenía la mayor difusión. Esta especie está ubicada en sus orígenes también en Palestina y el sureste de Turquía.  Luego sería la especie que se extendería por algunos milenios por Europa, el norte de África con énfasis en Egipto y en lo que hoy es Arabia, llegando hasta la actual Etiopía, donde aún se lo sigue cultivando.

Después de un tiempo de domesticarse el trigo Emmer se produjo en él una mutación que condujo a que la gluma pudiera desintegrarse al llegar a la madurez, liberando a la semilla (La gluma es la cubierta externa de las espiguillas del trigo, mientras que la lemma y la palea, son las coberturas de cada grano). Y al mismo tiempo el eje de la espiga se hacía resistente. Este trigo Emmer sería el que luego a través de mutaciones, se convertiría en el antecesor del trigo duro o trigo fideos.

El trigo Emmer se expandió por Egipto hasta unos 4.000 años antes de Cristo, para luego ser reemplazado por el trigo del grupo Dinkel, el candeal (pan).  Si bien en Etiopía, el trigo Emmer se sigue sembrando, sólo queda lo que podríamos llamar un relicto del mismo allí y en la región yugoslava que conlinda con el Adriático.  También quedan relictos de estos trigos en el sur de la India.

La evidencia nos muestra que creció primero en Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente casi hace 10.000 años. Pero fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación, la capacidad leudante de las “nuevas” razas de trigo y fueron ellos los primeros en aprender a cocinar panes levados a partir del año 3.000 antes de Cristo.

Las especies tetraploides silvestres tenían ventajas sobre las diploides, ya que tenían un tamaño de grano más grande (cariopse), cabezas más grandes (espigas) y más granos por espiga.  Las espigas de T. turgidum subsp. dicoccoides se rompían en la madurez, lo que resultaba ser un problema en la cosecha, al perderse una cantidad de granos importante. El raquis de las espigas se desarticulaba y caía al suelo provocando mermas productivas. Con el tiempo, los humanos seleccionaron una forma, el trigo Emmer (T. turgidum subsp. dicoccum), que tenía el raquis más resistente y que no era propenso a romperse. Pero el grano todavía permanecía recubierto.

 

En algún momento entre hace 9000 y 7500 años, aparecieron los primeros granos, a los que podían desprenderse de su cobertura. Las mutaciones espontáneas permitieron que los granos se separaran de la gluma, la lemma y la palea, dando lugar a un grano desnudo y libre. Estos son los granos desnudos que luego serían más fáciles de procesar en la fabricación de alimentos.  La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado.

Con esta posibilidad de ser trillados, el trigo duro (T. turgidum subsp. durum), reemplazó gradualmente al trigo escanda durante el período grecorromano, cuando se convirtió en un cultivo importante. De allí en más, durante los últimos 2000 años se han seleccionado muchos y variados cultivares y razas locales de trigo duro.

Las dos especies de trigo de importancia agrícola, el duro (Triticum durum) (para fabricación de pastas), y blando (Triticum aestivum) o harinero (el 90% de todo el trigo producido en el mundo), son tetraploides (dos genomas, AABB) y hexaploide (tres genomas, AABBDD), respectivamente. En el siguiente Gráfico podemos ver la evolución de este trigo hasta nuestros días.

El trigo duro tetraploide, del grupo Dinkel,  cultivado en la actualidad, ha ocurrido como resultado de la hibridación de las especies de Aegilops speltoides y Triticum boeoticum entre sus parientes silvestres y continuó su transformación a las especies de Triticum dicoccum primero y luego Triticum durum con la mutación de las especies de Triticum dicoccoides.     Mientras que el hexaploide, el trigo harinero (T. aestivum) es el híbrido natural de las especies de T. dicoccoides y Aegliops tauschii.

Para la lucha contra el hambre y la pobreza, la tríada de cereales  (el trigo, el maíz y el arroz) tienen una importancia vital. Los precios de estos productos, al ser fuentes fundamentales de calorías humanas, se determinan con el equilibrio global de oferta y demanda. El trigo, el maíz y el arroz proporcionan el 30 % de las calorías de los alimentos para más de 4.500 millones de personas en 100 países en desarrollo. Y su falencia puede llevar a hambrunas y crisis alimentarias.

El trigo se encuentra en la posición de ser la fuente calórica fundamental para muchas sociedades alrededor del mundo teniendo un valor nutricional que contiene aminoácidos ricos, ser fácilmente transportado, almacenado y tener amplios límites de tolerancia al stress. Proporciona más del 20 % de las necesidades calóricas diarias de las personas. Por su parte, es una de las fuentes de proteínas más importantes y proporciona aproximadamente el 21% de la ingesta diaria de las mismas.

En Turquía, centro de diversidad de una gran cantidad de especies de trigo silvestre, existen más de 198 variedades certificadas de trigo pan y 61 de trigo para fideos. Hoy en día, los trigos hexaploides se usan generalmente en la producción de pan, baklava (pasteles turcos), galletitas, pasteles y pastelitos; los tetraploides en la producción de pasta y bulgur (similar al cuscús, más conocido en Asia y África) y los diploides – a pesar de ser muy pocos – también en la producción de bulgur y algunos tipos de pastas.

Como el trigo es el único grano con el contenido y calidad suficiente de gluten para levar o hacer una barra u hogaza de pan, su uso llego rápidamente a sobresalir sobre otros granos cultivados en aquella época, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada. Y esta calidad panadera y fideera llega hasta nuestros días.

En los tiempos de conquista, fluían también las semillas desde una parte a otra del mundo. El trigo llega a América con las tropas de Cortés y ya en 1523 el historiador Fernández del Castillo narra que “para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales y un año después se fabrica en México pan con harina nativa«. Según el INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de la Argentina, “la primera siembra de trigo se realiza en 1527, cuando Sebastián Gaboto construye el fuerte Sancti Spiritu en la desembocadura del río Carcaraña”. Allí siembran los primeros 50 granos de trigo candeal traídos por los españoles, que sí fueron cosechados, pero luego su siembra perdida al ser el fuerte destruido por los indios.  Y desde allí no paró.

En la Argentina, el gran auge de la siembra del trigo se hizo merced al trabajo pionero de las colonias agrícolas que lo expandieron por todas las provincias de la región pampeana y de agricultores que llegaban desde los más recónditos espacios agrícolas de Europa, de Turquía, del Asia menor, con sus bolsillos llenos de granos y semillas. Los nombres de las primeras razas, llevaban en muchos casos sus propios apellidos. Muchos de ellos formarían luego lo que sería la Federación Agraria Argentina y promoverían acciones icónicas por el acceso a la tierra y la defensa de los pequeños agricultores como el Grito de Alcorta.

Los procesos políticos y las acciones sociales se integran al trabajo pionero de agricultores y genetistas, primero amateur y luego claramente profesionales.  La combinación de buenas tierras, clima templado y buena genética de semillas dieron pie en la región al nacimiento de los mejores trigos del mundo, los de calidad plata o trigos plata, reconocidos por su calidad panadera superior y los que incluso, hay sido nominados para lograr una denominación de origen que reconozca tal calidad a nivel mundial.

Fue Manuel Belgrano quién puede considerarse el padre de la agricultura argentina, que trajo al país los primeros granos de trigo pan. Y Domingo Faustino Sarmiento, el que luego de asumir la presidencia de la Nación en 1868, creó el departamento de Agricultura desde donde se apuntaló el proyecto productivo agrícola nacional. De allí, por variados motivos, un país con una muy joven historia agrícola, pasó a ser reconocido como “la tierra de las carnes y de las mieses…” o “el granero del mundo”.

 

 

Bibliografía

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