Chocolate rubio, una nueva variedad que surgió por accidente

Francia.

Esto parece dulce de leche, pero es chocolate. A diferencia de las otras variedades más comunes, negro, blanco y con leche, esta cuarta versión se conoce como chocolate rubio y tiene un sabor entre caramelo y tostado.

Este chef francés cuenta que su descubrimiento fue fruto de un error que tuvo en 2012 en Japón cuando dejó un chocolate blanco en baño maría durante cuatro días.

“Me llevó un tiempo comprender que mi chocolate blanco que había estado almacenado en un lugar totalmente inverosímil no se había quemado, había sufrido una reacción de maillard”, dijo Fréderic Bau, director creativo de la chocolatería Valrhona.

Esta transformación química, también llamada glucosilación, colorea la materia prima con un tono marronáceo que puede ir del café con leche al marrón oscuro. Esto ocurre, por ejemplo, con la costra que se forma sobre un pedazo de carne.

El chocolate rubio mantiene el contenido más graso del chocolate blanco, pero contiene menos azúcar, lo que le da un sabor más suave, caramelizado, con un fondo de café torrefacto.

No obstante, su inventor asegura que el error no fue fácil de replicar. Estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate tardó siete años.

“Hoy en día se utilizan mucho, los pasteleros lo utilizan para hacer tabletas, moldes de pastelería, mousse, tartas, etcétera. Se ha convertido en un nuevo y espléndido campo de posibilidades para los artesanos.”, añadió Fréderic.

La chocolatería no ha conseguido, sin embargo, salvar un obstáculo administrativo en Francia. Un decreto oficial de 1976 establece que el chocolate para ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 35% de cacao y fija las tres categorías actuales.

“Lo extraño es que por ahí tenemos que llamarlo chocolate blanco, porque Francia no quiso reconocer el nacimiento del chocolate rubio, que es francés”, dijo.

El chocolate blanco fue inventado por Nestlé en Suiza en los años 1930. Desde ese país, hoy surge otro competidor en la batalla por el cuarto color, el gigante Barry Callebaut, quien promueve el chocolate rosa o ruby.

La competencia está servida en un contexto de precios históricamente altos del cacao, a 10.000 dólares la tonelada.