Tamales, platillo que resiste el paso del tiempo

México.

Fray Bernardino de Sahagún describe en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España que de acuerdo al calendario mexica, se preparaban tamales que posteriormente eran colocados en altares y ofrendas a deidades como Xilonen, la diosa del maíz tierno, y Huitzilopochtli, el dios de la guerra. Algunos elaborados con ingredientes más sutiles como frijol, hongos, guajolote y hierbas, pero otros con sabores extravagantes como el Ahuautle , que son las larvas de los moscos, gusanos de maguey y hasta de perro xoloitzcuintle.

En México, la tradición culinaria de los tamales también está asociada a su preparación y aunque actualmente los cocemos al vapor, investigadores sugieren que esta no fue la primera técnica para elaborarlos. Descubrieron en una zona cercana al volcán de Colima restos de un tamal envuelto en varias hojas de maíz y cocinado a las brasas. Con la llegada de nuevos ingredientes durante la conquista, el tamal, como toda nuestra gastronomía, se volvió mestizo.

El principal ingrediente que le aporta suavidad y esponjosidad a la masa fue la manteca de cerdo. También tomaron un papel muy importante los cerdos y los pollos para el relleno, así como el azúcar para la versión dulce de los tamales, que se pintan de rosa con la grana cochinilla para diferenciarlos de las variantes picantes. Estos nuevos ingredientes, junto con las especias, llegaron para cambiar el estilo y sabor a los tamales que se comían en el mundo prehispánico.

No solo el maíz y el relleno le aportan su sabor tan exquisito a los tamales, sino también la hoja con la que es envuelto, como la hoja de plátano, que llegó desde las Islas Canarias para arraigarse en las costas del país. De ahí toman el nombre de tamales costeños. Posteriormente se fueron introduciendo a otras gastronomías como la oaxaqueña o la yucateca.

El envoltorio cambia según la región. Mientras en el altiplano central predomina el totomoxtle, que es la hoja seca del maíz, en otras regiones se utiliza la hoja santa o de acuyo. También se pueden envolver en hojas de acelga.

Actualmente, en diversas regiones de México aún se siguen elaborando tamales con rellenos de la cacería o la pesca. Pero también tenemos tamales ofrendados para el día de muertos, como el mukbil pollo yucateco o tamales gigantes como el zacahuil de la Huasteca, que puede llegar a pesar en algunas versiones hasta cincuenta kilos.

El hecho de que por más de quinientos años las cocineras y cocineros hayan experimentado con nuevos ingredientes, trajo consigo tamales con mejor sabor y consistencia. Y precisamente me voy al restaurante Nikos con el chef Gerardo Vázquez Lugo para ver la preparación de un tamal muy particular que está hecho de maíz azul con chocolate.

Por: TV UNAM.