Ceviche de camarón ¿Sus ingredientes lo hacen seguro?

Por Víctor Reynoso Rodríguez*/Alejandra de la Fuente Castro**/Rodolfo de la Fuente***

Para preparar un ceviche, ponemos en un tazón de buen tamaño un kilito de camarón crudo, pelado, lavado, bien limpiecito; recomendamos con mucho cuidado quitar la vena negra, que es el intestino donde acumula su excremento.

Agregamos bastante jugo de limón; lo suficiente para que se ahoguen todos los camarones. Picamos cuatro chiles serranos sin semillas (Capsicum annuum) y una pieza de chile de árbol (Capsicum annuum Linnaeus cv.); los vertimos al tazón lentamente y mezclamos con suavidad; en este momento se puede agregar sal de mar al gusto y una pizca de pimienta.

Damos oportunidad para que la capsaicina de los chiles,  el ácido ascórbico y el ácido cítrico del jugo de limón actúen y los camarones cambien de color, lo que dura más o menos 30 minutos. Justo en este momento se agregan unas rebanaditas de cebolla morada cruda, de pepino y  unas gotitas de salsa inglesa. ¡Está listo para servirse con unas tostaditas untadas con un poco de mayonesa y unos trocitos de aguacate!

¿Y qué me dicen de las exquisitas tostadas de ceviche de pescado? Partimos en cuadritos medianos un medio kilo de pescado como la lisa crudo; lo marinamos con el de jugo de cinco limones por treinta minutos. Mientras tanto, picamos en pequeños cuadritos dos jitomates. Picamos finamente media cebolla, tres chiles serranos y un poco de cilantro fresco. Mezclamos todos los ingredientes y los aderezamos con un poco de pimienta molida y sal.

Recomendamos untar de mayonesa las tostadas, poner el ceviche y coronar con rebanaditas delgadas de aguacate. Finalmente, podemos ofrecer un platón de almejitas en su concha para comerlas directamente con limón y sal de mar al gusto.

Por desgracia, un ingrediente que nunca falta son las bacterias coliformes. La contaminación  biológica de los alimentos del mar se puede originar al manipularse en la calle, permanecer en la intemperie o al sufrir un manejo y almacenamiento deficiente. Estos productos se pueden contaminar fácilmente con microorganismos patógenos como la Escherichia Coli, bacteria causante de diarrea, vómitos y otros malestares que pueden ser graves.

Afortunadamente estos organismos son relativamente fáciles de eliminar de nuestros alimentos, o por lo menos disminuir su cantidad a un grado no patológico. Existen actualmente protocolos establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas que explican  cómo limpiarlos.

Específicamente la NOM-242 SSA1 2009 establece los requisitos sanitarios para las áreas de captura de moluscos bivalvos, su almacenaje, la forma segura de transporte, así como las condiciones sanitarias que se deben cumplir para su venta y consumo.

En Mexicali, ciudad ubicada en la frontera noroeste de México y capital del estado de Baja California, el consumo de alimentos como almejas, pescado y camarones es muy recurrente ya que al sur se encuentra la zona costera San Felipe, de donde se extraen los alimentos para preparar exquisitos platillos como el ceviche de pescado o camarón, los camarones en aguachile y las almejas en su cocha.

La preparación tradicional de estos platillos exige utilizar productos crudos, bajo la idea de que al agregar chile sumamente picante —que contiene capsaicina y el jugo de limón, con ácido ascórbico y ácido cítrico— se esterilizarán.

Platillos a prueba

Un equipo de investigación interinstitucional, integrado por especialistas en ciencias y en educación Ambiental de la Universidad Autónoma de Baja California y de la Universidad Pedagógica Nacional, en Mexicali se propuso analizar si la preparación tradicional, sin un proceso de cocción previo y bajo la idea de que agregar limón y chile los mantendrá estériles, y por lo tanto son seguros en términos de higiene.

Se tomó una muestra en frascos estériles para cultivo rotulados adecuadamente indicando producto, fecha, hora y lugar de la toma, siendo tres productos: camarón (Lysmata sp.), lisa (Muguil cephalus) y almeja chocolata (Megapitaria squalida).

De cada muestra, se extrajeron tres pedazos de 200 gramos de tejido muscular. Un pedazo se procesó conforme a lo recomendado por las Normas Oficiales Mexicanas. El segundo trozo se preparó en forma tradicional a base de limón y chile. El tercero sirvió de muestra control, con los mismos productos solamente lavados con agua potable.

Las muestras se remitieron inmediatamente en una hielera a un Laboratorio de Microbiología particular (SR Laboratorio). Si se demora el procesamiento, no se puede prevenir el sobredesarrollo de convidados patógenos, peligrando su estado como muestra representativa. Se utilizó cubrebocas y se lavaron las manos cuidadosamente previo al uso de guantes estériles.

Todas las muestras fueron sembradas en un cultivo de Agar nutritivo bajo la técnica clásica de sembrado uniforme. Posteriormente se colocaron en una incubadora a 30 grados Celsius durante 72 horas.

Pasado el tiempo establecido, se observó un desarrollo bacteriano de más de 10,000 colonias en todas las muestras sembradas de almeja, pescado lisa y camarón que fueron manejados en forma tradicional en comparación a los cultivos de la muestra que siguió las normas oficiales. Ahí  no se desarrolló ningún elemento patógeno en ninguna de las  muestras. Por otro lado, las muestras control mostraron el mismo grado de contaminación bacteriana que la muestra de manejo tradicional.

Los investigadores concluyeron que aunque platillos de preparación tradicional como el ceviche,  los camarones en aguachile y las almejas en su concha utilicen medidas populares para limpiar los alimentos marinos, estos ingredientes no cumplen la función de desinfectarlos.

Recomendamos hacer un Programa de Intervención Educativa Ambiental, que permita informar y concientizar a la población. Se trataría de una labor ardua porque al proponer hervirlos antes de preparar cualquier platillo, chocaremos con las costumbres tradicionales y sobre todo se provocaría el cambio en el sabor.