Plumas NCC | La buena comida es para todos…

Por: Walter Pengue (Argentina).

La distorsión alimentaria, entre lo que comen los ricos y los pobres del mundo, no es una novedad. Pero sí quizás lo sea, la grave situación que promueve que los ricos coman “alimentos naturales” mientras los pobres comen cada día “más productos sintéticos o ultraprocesados”.

La quinoa,  un cultivo ancestral en nuestra América, marca claramente quizás estas diferencias. Históricamente, el cultivo de la quinoa, un pseudocereal – prohibida con pena de muerte en los tiempos de la conquista española – comenzó a ser resembrado en la región y pasó a ser parte de la dieta de los latinoamericanos, especialmente de campesinos y pueblos originarios.

La selección de muchas variedades de diversos colores, enriqueció aún más la diversidad del cultivo. La quinoa de colores se vió potenciada también en los últimos años y está pasando a formar parte de sistemas agrícolas ancestrales de alta montaña en las comunidades campesinas del altiplano boliviano y peruano.

Actualmente, ha sido “descubierto” nuevamente por el mundo europeo y global. La quinoa comienza a ser reconocida como un grano de oro, un grano nutricional, que por sus cualidades comienza a tener demanda internacional. Pero el mundo rico, ahora demanda la quinoa “blanca”.  La familia campesina también la produce. Pero no ya para su propio consumo y el de sus niños, sino para la exportación.

Las exportaciones de quinoa del Perú y de Bolivia, han explotado. Y también ha explotado su precio. Hoy en día, los pueblos que la producen – pobres pero que en general estaban bien alimentados – la ven alejadas de sus platos. El precio del producto se ha incrementado por cinco. En algunos valles de México, está sucediendo algo similar. Los europeos comen quinoa, mientras los andinos, consumen hoy en día,  fideos secos…

Algo parecido sucede con el tipo y producción de carne. La Argentina, conocida mundialmente como la tierra de las carnes y las mieses de mayor calidad mundial produce también y llamativamente de una forma diferencial para uno u otro mercado.

La producción de carne de feedlot (animales estabulados en pocos espacios para su bienestar) es una realidad en la otrora famosa Pampa Argentina. Esta carne de animales confinados en limitados espacios, va exclusivamente para el mercado interno, que lo consume incluso sin saberlo, por una cuestión también de paladar. Es una carne de mayor marmolado, con más cantidad de grasa intramuscular y generalmente entonces de menor calidad. Pero que gusta al pueblo.

El “asado argentino” que llega de la mano de los supermercados y grandes cadenas,  tiene cada vez más estas características. Mientras tanto, el ganado pastando en los campos del país, la llamada “carne del pastizal” arriba, a precios elevados y procesos certificados, a los mercados de mayor poder adquisitivo del Norte Global.

Alimentos ultraprocesados

En general, cuanto más grasa, azúcar y sal contiene el alimento, más barato es. Y más dañino. La necesidad de al menos informar a la población sobre lo que consume, está llevando a los países a obligar con un etiquetado frontal e informar con claridad en sus marbetes, el contenido de estos aditivos.

Chile (2012) y México (2020) han avanzado en ello. Su población lo necesita. Tanto o más la Argentina (recién aprobada en Octubre de 2021), que aún detenta el triste récord de obesidad y malnutrición especialmente en su población más pobre, niños y adultos mayores pauperizados.

La Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos es la iniciativa que busca marcar con un sello octogonal negro los empaques de productos que contengan exceso de azúcares, grasas, calorías o sodio.

Llamativamente en uno de los países que más transgénicos produce y cuyos productos están ya constituyendo parte importante de la cadena alimentaria, el etiquetado de transgénicos (Labelling), no está aún contemplado. Tampoco lo está el etiquetado en productos muy consumidos como el azúcar, la sal de mesa, el pan o la propia carne.

Por ejemplo, la mayor cantidad de azúcar en la población argentina, se da, cuando tomamos mate. Es el segundo mayor consumo luego de las bebidas azucaradas. ¿Se educará a la población al respecto de estas cuestiones?, o sólo tendremos ganadas batallas a lo pirro, en contra de la agroindustria, que debe mejorar, pero en forma integral y completa.

Quizá la cuestión cambie, pues la industria alimentaria está incorporando fuertemente estos productos en sus cadenas, lo que amenaza en algunos casos, la propia sustentabilidad de la dieta cultural de algunas economías.

La tortilla de maíz para México o el pan diario de cada día, para los argentinos, es más fuerte aún que una cuestión alimentaria.  Es cultura. Siempre fueron nuestros cultivos de pan llevar.  El maíz históricamente en México, el trigo con el intercambio cultural post colonial.

La fuerte resistencia en México y la protección de su maíz a la introgresión de alimentos transgénicos y el arribo del herbicida glifosato en sus “tortillas” es otro ejemplo de resistencia cultural frente al embate corporativo.

La reacción de científicos independientes y la sociedad civil, frente a la pretendida liberación del trigo transgénico en la Argentina (HB4), al que le acompaña cuál caballo de Troya, el glufosinato de amonio, es otro caso. “Con nuestro pan, no…” dicen los argentinos, “Sin maíz no hay país…”, nos recuerdan los mejicanos.

En el año 2009, en una reunión en la Argentina, en el marco de las actividades de la reconocida organización alimentaria mundial, Slow Food, la chef argentina María Cristina Bello, apuntando a que la calidad alimentaria y nutricional debería ser para todos – ricos y pobres – resaltaba en su presentación,  el argumento que “la Buena Comida es para Todos”.

Bello, instruía a mujeres humildes sobre el cómo con los alimentos disponibles y de temporada, locales,  se podían hacer factibles comidas que además de nutritivas, fuesen atractivas. Mucho hizo el Programa Prohuerta por educar y enseñar a trabajar la tierra y producir sus propios alimentos a la pauperizada población argentina en los mismos tiempos. Chefs, cocineros, nutricionistas, además de los agrónomos que les proveen, tienen un enorme desafió y caminos de transformación en esta historia.

Parece que el lema, plantado hace años, en un recóndito lugar del fin del mundo, luego de más de una década y una crisis alimentaria mundial, comienza a ser emulado. Ojalá sea una realidad, lo que recién, en el pasado Setiembre de 2021 argumentaran desde la Reunión de los Sistemas Alimentarios y que ahora intentan centralizar la FAO, el FIDA y el PMA indicando que “The good food is for all” (La buena comida es para todos). Es necesario para salud mundial y del planeta. Y para su supervivencia.

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Wal­ter Pen­gue es In­ge­nie­ro Agró­no­mo, con for­ma­ción en Ge­né­ti­ca Ve­ge­tal. Es Más­ter en Po­lí­ti­cas Am­bien­ta­les y Te­rri­to­ria­les de la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Ai­res. Doc­tor en Agroe­co­lo­gía por la Uni­ver­si­dad de Cór­do­ba, Es­pa­ña. Es Di­rec­tor del Gru­po de Eco­lo­gía del Pai­sa­je y Me­dio Am­bien­te de la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Ai­res (GE­PA­MA). Pro­fe­sor Ti­tu­lar de Eco­no­mía Eco­ló­gi­ca, Uni­ver­si­dad Na­cio­nal de Ge­ne­ral Sar­mien­to. Es Miem­bro del Gru­po Eje­cu­ti­vo del TEEB Agri­cul­tu­re and Food de las Na­cio­nes Uni­das y miem­bro Cien­tí­fi­co del Re­por­te VI del IPCC.