Plumas NCC | Trigo: El cereal inmigrante

Por: Walter Alberto Pengue (Argentina). 

«Que la tierra no da fruto, si no la riega el sudor», 

El gaucho Martín Fierro, (poema gauchesco, La Ida, Canto 4, 1872)

José Hernández (1834-1886)

El trigo es uno de los cereales más relevantes en la historia de la humanidad. Fue acompañando un proceso coevolutivo que permitió que nuestros congéneres comenzaran a asentarse en poblaciones y luego ciudades que darían el paso relevante de ir de nómades a sedentarios. 

En este proceso de interacción humana&cereal podríamos preguntarnos quién influenció sobre quién, en tanto actualmente, verificamos un proceso de transformación relevante de uno de los principales granos que la humanidad consume. Muy cambiado desde lo que fuera la planta original a las estructuras y granos de las especies que hoy en día, consume el general de la población. 

No obstante, el proceso de selección ha sido extenso y complejo y nos muestra que los trigos cultivados actualmente y de mayor preeminencia mundial como el trigo pan (Triticum aestivum) y el trigo duro de fideos (Triticum durum) no se vinculan directamente con los que fueran domesticados al principio.  El género Triticum tiene alrededor de 30 tipos de trigos que tienen suficientes diferencias genéticas como para ser considerados razas, subespecies o especies distintas. Este género, fue dividido por Schultz en 1913 en tres grupos taxonómicos: Einkorn, Emmer y Dinkel. 

Esta clasificación fue respaldada por el estudio citológico pionero de Sakamura (1918), quien encontró que los tres grupos de trigo de Schultz también difieren en su número de cromosomas. Los Einkorns son diploides (2n = 2x = 14), los Emmers son tetraploides (2n = 4x = 28) y los Dinkels son hexaploides (2n = 6x = 42), todos con el número cromosómico básico genómico x = 7. Poco tiempo después, basado en un análisis citogenético adicional, el Dr. Hitoshi Kihara (1924), padre de la genética moderna en el trigo,  designó las fórmulas genómicas para la escanda cultivada (Triticum monococcum L., 2n = 2x = 14), Emmer (Triticum turgidum L. (2n = 4x = 28) y Dinkel (Triticum aestivum, 2n = 6x = 42) como AA, AABB y AABBDD, respectivamente.

A lo largo del tiempo, los humanos comenzaron a cultivar semillas derivadas de los tipos silvestres. La selección natural y la intervención humana, combinadas con la polinización cruzada (a pesar de las fuertes barreras biológicas), las mutaciones aleatorias y el aislamiento reproductivo y la autofecundación posterior, dieron como resultado el desarrollo de razas autóctonas diferenciadas y adaptadas a diversas circunstancias ambientales y culturales (Pengue 2023).

El trigo no evolucionó en América, sino en Asia. Es un cereal pequeñito y de raquis quebradizo a la madurez, originario de Asia Menor en las golpeadas tierras de Siria y Palestina es el que daría origen al trigo del grupo llamado Einkorn.  El Einkorn es uno de los cereales básicos con los que la humanidad inició la agricultura.  Dejado de lado por centurias y por su baja productividad en comparación con las variedades que le siguieron, hoy en día vuelve a ser presentado como una oportunidad alimentaria en virtud de su calidad nutricional. Este tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides o fitoesteroles). Por estas propiedades, es un ingrediente interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas, como indica el AINIA del Centro Tecnológico de la Universidad de Bolonia.  Incluso para quienes son críticos del trigo común al producir efectos inflamatorios, el pan elaborado con el trigo del Einkorn tiene efectos antiinflamatorios en el aparato digestivo.  También, en los lugares donde se lo encuentra, se lo utiliza para alimentación animal (Pengue 2023 b). 

El trigo del grupo Einkorn se basaba en un cereal silvestre caracterizado por un raquis que se quiebra a la madurez y que produce un solo grano por espiguilla. Cuando este grano es colectado y luego trillado queda encerrado en una gluma dura.  Se extendió por la Europa Occidental, pero fue considerado un cultivo de producción secundaria que nunca llegó a Egipto.  El trigo Einkorn (Triticum monococcum var. monococcum, fue domesticado directamente de su forma silvestre, T. monococcum var. aegilopoides (2n = 2x = 14, en la Media Luna Fértil, probablemente en la cordillera de Karacadag en el sureste de Turquía y Jordania, Siria e Irak y que se extiende hasta las montañas Zagros.  Los trigos vestidos se conocen comúnmente como escandas. Son cereales del género Triticum cuya diferencia más importante respecto al trigo común es que en ellas el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se desprenden después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.

Desde el punto de vista genético, el trigo cultivado actualmente es muy complejo debido a su origen a partir de estas especies diploides ancestrales mediante procesos de hibridación natural.  La característica genética que unifica a todos los miembros de género Triticum es que todos tienen 14 cromosomas (7 pares) o un múltiplo de 14. Por ejemplo, el trigo Einkorn, Triticum monococcum, tiene 14 cromosomas y se le conoce como diploide, al tener dos series de 7 cromosomas (Pengue 2023 b). 

Otro trigo, que tiene no una, sino dos granos por espiguilla, también de gluma dura es el perteneciente al grupo Emmer. Unos 7.000 años antes de Cristo, fue de los trigos que tenía la mayor difusión. Esta especie está ubicada en sus orígenes también en Palestina y el sureste de Turquía.  Luego sería la especie que se extendería por algunos milenios por Europa, el norte de África con énfasis en Egipto y en lo que hoy es Arabia, llegando hasta la actual Etiopía, donde aún se lo sigue cultivando. Después de un tiempo de domesticarse el trigo Emmer se produjo en él una mutación que condujo a que la gluma pudiera desintegrarse al llegar a la madurez, liberando a la semilla (La gluma es la cubierta externa de las espiguillas del trigo, mientras que la lemma y la palea, son las coberturas de cada grano). Y al mismo tiempo el eje de la espiga se hacía resistente. Este trigo Emmer sería el que luego a través de mutaciones, se convertiría en el antecesor del trigo duro o trigo fideos.   El trigo Emmer se expandió por Egipto hasta unos 4.000 años antes de Cristo, para luego ser reemplazado por el trigo del grupo Dinkel, el candeal (pan).  Si bien en Etiopía, el trigo Emmer se sigue sembrando, sólo queda lo que podríamos llamar un relicto del mismo allí y en la región yugoslava que conlinda con el Adriático.  También quedan relictos de estos trigos en el sur de la India. 

La evidencia nos muestra que creció primero en Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente casi hace 10.000 años. Pero fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación, la capacidad leudante de las “nuevas” razas de trigo y fueron ellos los primeros en aprender a cocinar panes levados a partir del año 3.000 antes de Cristo.  

Las especies tetraploides silvestres tenían ventajas sobre las diploides, ya que tenían un tamaño de grano más grande (cariopse), cabezas más grandes (espigas) y más granos por espiga.  Las espigas de T. turgidum subsp. dicoccoides se rompían – y caían al suelo – en la madurez, lo que resultaba ser un problema en la cosecha, al perderse una cantidad de granos importante. El raquis de las espigas se desarticulaba y caía al suelo provocando mermas productivas. Con el tiempo, los humanos seleccionaron una forma, el trigo Emmer (T. turgidum subsp. dicoccum), que tenía el raquis más resistente y que no era propenso a romperse. El grano queda en la planta y, de hecho, se hace mucho más sencillo, cosecharlo. Pero el grano todavía permanecía recubierto.

Fue Nikolai Vavilov quién definió y localizó geográficamente los centros de origen (o primarios) y los centros de diversidad (o centros secundarios) de las principales especies cultivadas, entre ellos el sorgo, el maíz y por supuesto, el trigo. 

En su ensayo Origen de las Plantas Cultivadas, Vavilov (1926) propone ocho centros, o centros primarios, y subcentros, o centros secundarios, donde se dio el origen de la agricultura (ver Figura), de acuerdo con los patrones de mayor diversidad genética de las especies que analizó.

Tales centros son (Casas y otros 2016):

1.-El Centro Chino. Para esta región, Vavilov reconoció cerca de 140 especies diferentes, y entre las más antiguas se cuentan arroz y mijo como cereales, y legumbres como la soja.

2.-El Centro Indio, en donde se identificó el origen de la domesticación de arroz, mijo y legumbres, documentando en total 120 especies de plantas domesticadas.

IIa. El Centro Indo-Malayo, que incluye Indonesia y Filipinas, donde se distribuyen, además de los cultivos comunes en toda la región, cultivos particulares, como algunos tubérculos, principalmente Dioscorea sp., Tacca, entre otras especies. También se encuentran frutales, como la caña de azúcar, entre otras. Reconoció 55 especies de cultivos.

III. Suroeste Asiático o el centro asiático interior (o Tadjikistan, Uzbekistán, etc.), donde se hallan trigos, centenos, y muchas legumbres herbáceas, así como raíces sembradas de semillas y frutales; son alrededor de 40 especies.

1.-Asia Menor (incluyendo Transcaucasia, Irán y Turkmenistán), con trigo, centeno, avena, semillas y legumbres forrajeras, frutales, entre otras, siendo más de 80 especies de cultivos que identificaron en el área.

2.-El Centro Mediterráneo, que incluye trigo, cebada, plantas forrajeras, vegetales y frutales, especias y plantas productoras de aceites esenciales. Documentó que en esta área se originaron más de 80 especies de plantas domesticadas.

3.-El Centro de Etiopía (antes Abisinia), es un área de refugio de cultivos de otras regiones, especialmente trigos, cebadas, granos locales, especias, y cerca de 40 especies que logró reconocer.

VII. Centroamérica y Sur de México, importante por el maíz, diferentes especies de Phaseolus y cucurbitáceas. También reconoció que en esta zona se originaron otras 50 especies de cultivos.

VIII. Andes, Paraguay, Brasil o región andina sudamericana (Bolivia, Perú, Ecuador), importante por ser centro de origen de las papas, otras tuberosas, raíces, granos andinos, vegetales, especies, frutales y farmacéuticas. En esta zona documentó el centro de origen de cerca de 45 especies.

VIIIa. El subcentro chileno, con solo cuatro especies, fuera del área principal de domesticación. Una de ellas es Solanum tuberosum, derivada del Centro Andino.

VIIIb. Centro brasileño-paraguayo, donde identificó el origen de 13 especies de cultivos, entre ellas Manihot (yuca) y Arachis (maní), la piña, Hevea o caucho y Theobroma cacao como especies que habrían sido domesticadas más recientemente (Casas y otros 2016).

El enorme trabajo de Vavilov, sus colaboradores y discípulos, sigue siendo aún relevante y prácticamente insuperado, a pesar de nuestra evolución científica tecnológica en el plano de las semillas.  La domesticación de las especies (Pengue 2023 b) respondió a una base coevolutiva que llega a nuestros días.  El centro de origen del trigo se sitúa como he dicho al principio en Asia, en el Creciente Fértil o sudoeste de Asia (actual Turquía, Siria, Irak e Irán) hace unos 10.000 años. La zona de Karaca Dağ, en el sureste de Turquía, se destaca como el lugar donde se domesticó el trigo Einkorn (Triticum monococcum), la especie más antigua.

Pero es muy claro, que el trigo no se ha quedado allí. Sino que justamente, iniciando su periplo mundial, fue evolucionando y transformándose en distintas regiones del mundo, especialmente templadas y frías, migrando hacia una buena parte del mundo. Además del mencionado Centro Principal en los valles de Mesopotamia, en el Asia Menor, Irak, Siria se produjo una expansión fundamental de los trigos duros y blandos, como una ampliación importante con un aumento importante de la diversidad y por tanto de la variabilidad genética. Tanto la región mediterránea como en Etiopía se expandieron también un conjunto de variedades tradicionales adaptadas a condiciones diversas de distintas variedades específicas de trigo.

Actualmente, derivados de la conocida Revolución Verde, se produjo una transformación y concentración de la base genética del trigo en nuevas variedades comerciales. Estas se adaptaron a distintas regiones del planeta, siendo un cultivo que prácticamente se lo encuentra en todos los países de relevancia agrícola, desde China, India, Rusia hasta Francia, Italia, España, Estados Unidos, México, Brasil o la Argentina. Estas variedades comerciales, facilitaron procesos de producción e incremento de la productividad muy importantes, pero,  por otro lado, perdieron características que, en algunos casos, mejoraban la calidad nutricional, resistencia o condiciones propias relevantes de los primeros granos de trigo.  Ha habido una pérdida de diversidad notable, obligando a una mejora genética continua, para enfrentar los nuevos retos de ataques de plagas, enfermedades y adversidades varias. Un cuello de botella que llega a nuestros días y que, de una forma u otra, recurre a “las bases genéticas” de forma constante para encontrar nuevamente lo perdido o abandonado a lo largo de semejante y dilatada historia. 

El Programa Global de Trigo del CIMMYT es una de las fuentes públicas más importantes de variedades de trigo de alto rendimiento, resilientes a muchas enfermedades y al clima para África, Asia o la propia América Latina. Las líneas mejoradas del CIMMYT se pueden encontrar en variedades sembradas en más de 60 millones de hectáreas en todo el mundo (CIMMYT 2026). Hoy en día, los recursos genéticos, vuelven a mostrase como recursos estratégicos – no sólo los minerales, las tierras raras o la energía – y esto se ve en la revitalización de programas y fondos para garantizar la cadena de suministros.  “El CIMMYT nació hace unos 60 años a raíz de un programa de investigación patrocinado por el gobierno mexicano y la Fundación Rockefeller, que buscaba aumentar la productividad agrícola en el país y garantizar la seguridad alimentaria”, (Soriano 2026).

Actualmente estará recibiendo una nueva inversión de unos 40.000.000 millones de dólares, de parte del gobierno norteamericano para el fortalecimiento de estas capacidades. El catálogo de diversidad genética del centro, cuenta con alrededor de 30.000 accesiones de semillas de maíz y algo más de 130.000 de trigo (Soriano 2026). 

Pero en general, a lo que están apuntando los programas de mejoramiento, es a un aumento de la productividad de los cultivos, entre ellos el trigo. Por el otro lado, existen en distintas partes del mundo, agricultores y agrónomos que están yendo – más individualmente que a través de programas nacionales – a la investigación y la producción de los trigos antiguos, mencionados al inicio de esta columna. Los trigos antiguos, si bien la mayoría, son de una menor productividad por unidad de área, guardan una relación con la calidad nutricional y una mejor digestibilidad, que comienza a ser “redescubierta” tanto por los productores, como por los consumidores. A la par que, en muchos casos, tienen una mejor adaptación a los climas locales. 

Entre estos trigos antiguos, por supuesto que se destaca el Einkorn. Einkorn, proviene del vocablo alemán que significa “grano único”, que puede referirse tanto a una especie silvestre de trigo (Triticum sp.) como a una forma domesticada de trigo. La forma silvestre es T. boeoticum y la forma domesticada es T. monococcum. Einkorn es una especie diploide de trigo descascarillado, con glumas duras (cáscaras) que encierran firmemente los granos . La forma cultivada es similar a la silvestre, excepto que la panoja permanece intacta cuando madura y las semillas son más grandes. La forma doméstica se conoce como petit épeautre en francés, Einkorn en alemán, «einkorn» o «littlespelt» en inglés, piccolo farro en italiano y escanda menor en español. El nombre se refiere al hecho de que cada espiguilla contiene sólo un grano

Con el tiempo y mediante selección – ya sea de forma consciente o inconsciente – la preferencia humana por las espigas que permanecen en la planta,  dio origen a la variedad doméstica, cuyos granos son ligeramente más grandes que los de la escanda silvestre.  Hay un proceso coevolutivo entre estas plantas y los humanos. La escanda domesticada requiere la siembra y la cosecha humanas para su supervivencia. Esto no pasó de un día para el otro. Sino que llevó por supuesto décadas o hasta centurias de coevolución y aprendizaje.  Algunos investigadores, le han puesto números al proceso, que va desde los veinte a los doscientos años, o quizás incluso, mucho más. 

El trigo es una especie autógama y ello facilita el proceso de selección humana, por parte de los propios agricultores. Hoy en día, estas variedades antiguas, rescatadas del olvido, comienzan a hacerse relevantes, no sólo para los fitomejoradores – que siempre abrevaron en ellas, para resolver los problemas emergentes – sino por los agricultores, por un conjunto de características que los granos de estas plantas poseen y que vienen a resolver problemas de salud, calidad nutricional y demandas del urbanita moderno. 

En los casos de la producción orgánica, biodinámica, restaurativa y por supuesto en los sistemas ecoagroalimentarios donde la producción de base agroecológica es prioritaria, la integración de estos trigos antiguos, pueden convertirse en una alternativa no sólo viable agronómicamente, sino que impulsan una restauración del equilibrio ambiental, enmarcado histórico cultural y promoción de variedades con características nutricionales y una mejor disponibilidad metabólica. 

En los datos más generales entre algunos de los trigos antiguos, por ejemplo, el Einkorn (con 14 cromosomas) versus el trigo moderno (42 cromosomas) contiene por ejemplo un 291 % de riboflavina, 44 % de proteína, 23 % de vitamina B6, 290 % más de betacarotenos, 28 % más de hierro, 3367 % de vitamina A, 10 % manganeso o 250 % más de luteína.  Estos trigos antiguos, podrían ser una componente interesante a reproducir, en aquellos espacios de pequeños a medianos y que pueden contribuir a nutrir a la población en la periferia de pueblos y ciudades.  Su menor productividad por unidad de área, no puede competir en volumen contra los trigos modernos, pero sí, en términos de calidad nutricional y mejor digestibilidad. 

Incluso estos trigos, por su demanda de mano de obra y cero utilización de agroquímicos, pueden ser reproducidos en la interfase urbano-rural, pasando a formar parte de los Escudos Verdes Agroecológicos (Pengue 2019) de pueblos y ciudades que ahora mismo, están expandiéndose como modelo alternativo a la agricultura industrial en los bordes de estas urbanizaciones. 

Referencias

Casas, A., Torres-Guevara, T.  y Parra, F. (2016).  Domesticación en el continente americano. Volumen 1. Capítulo 6. Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y CONACYT. 

CIMMYT (2026). Investigación del Trigo. https://www.cimmyt.org/es/nuestro-trabajo/trigo/ 

Pengue, W.A. (2019). Agroecología, Escudos Verdes y alimentación saludable. La gran transformación urbana frente a la degradación ambiental, el modelo agrícola agotado y la demanda de los Pueblos Fumigados. Revista Fronteras 17. GEPAMA FADU UBA. 

Pengue, W.A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? Orientación Gráfica Editora.  Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/370068450_Economia_Ecologica_Recursos_Naturales_y_Sistemas_Alimentarios_Quien_se_Come_a_Quien 

Pengue, W.A. (2023 b). Desde El Verde Sur.  La Domesticación Del Trigo. NCC. Martes 14 de FEBRERO de 2023. https://noticiasncc.com/plumas-ncc/02/14/plumas-ncc-la-domesticacion-del-trigo/ 

Sakamura, T. (1918). Kurze Mitteilung über die Chromosomenzahlen und die Verwandt-schaftsverhältnisse der Triticum-Arten (Breve información sobre el número de cromosomas y las relaciones de las especies de Triticum). Bot. Mag. Tokyo 32, 150–153.

Soriano, R. (2026). Estados Unidos invertirá 40 millones de dólares en un centro mexicano de innovación del maíz y el trigo. El País. https://elpais.com/mexico/2026-02-19/estados-unidos-anuncia-una-inversion-de-40-millones-de-dolares-en-un-centro-mexicano-para-innovar-en-maiz-y-el-trigo.html 

Vavilov, N. I., (1926). Studies on the Origin of Cultivated Plants. Institut Botanique Applique amelioration des Plantes, Leningrado.

Vavilov, N. I., (1951). The origin, variation, immunity and breeding of cultivated plants (traducido del ruso al ingles por K. Starr Chester). Chronica Botanica, 13: i-xviii & 1-364.

Vavilov, N. I., (1992). Origin and Geography of cultivated plants. Cambridge. University Press, Cambridge

 

Walter Alberto Pengue es Ingeniero Agrónomo, con una especialización en Mejoramiento Genético Vegetal (Fitotecnia) por la Universidad de Buenos Aires.  En la misma Universidad obtuvo su título de Magister en Políticas Ambientales y Territoriales. Su Doctorado lo hizo en la Escuela de Ingenieros Agrónomos y de Montes en la Universidad de Córdoba (España) en Agroecología, Sociología y Desarrollo Rural Sostenible.  Realizó estancias postdoctorales en las Universidades de Tromso (Noruega) y en el INBI, University of Canterbury (Nueva Zelanda). 

Pengue es Profesor Titular de Economía Ecológica y Agroecología en la Universidad Nacional de General Sarmiento (UNGS) y director del Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente (GEPAMA) de la Universidad de Buenos Aires (FADU UBA).  

Es fundador y ex presidente de la Sociedad Argentino Uruguaya de Economía Ecológica (ASAUEE) y fue miembro del Board Mundial de la Sociedad Internacional de Economía Ecológica (ISEE).  Es uno de los fundadores de SOCLA, la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA), de la que actualmente es responsable de su Comité de Ética. Lleva más de 30 años de estudios sobre los impactos ecológicos y socioeconómicos de la agricultura industrial, la agricultura transgénica y el sistema alimentario a nivel nacional, regional y global y su relación con los recursos naturales (suelos, agua, recursos genéticos). Experto Internacional, revisor, autor principal y coordinador de autores del IPBES (Plataforma Intergubernamental sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas) (desde 2019), TEEB (2015 a 2019) y del Resource Panel de Naciones Unidas Ambiente (2007 a 2015). Ha sido autor principal del Capítulo 16 de la Ronda 6 del IPCC (2019/2022), presentado en 2023. Es autor principal y coordinador de autores en el Proyecto Nexus IPBES, análisis temático sobre las interrelaciones entre los sistemas alimentarios, la biodiversidad, la salud, el agua y el cambio climático (2021 a 2025). Participa de la Red CLACSO sobre Agroecología Política y es tutor del Grupo de Agroecología Andina. Académico de Número de la Academia Argentina de Ciencias del Ambiente y de Varias Comisiones Científicas Asesoras en Desarrollo Sustentable, Ambiente, Agricultura y Alimentación de Argentina. Profesor invitado de Universidades de América Latina, Europa, Asia, África y Oceanía. Consultor internacional sobre ambiente, agricultura y sistemas alimentarios.  Miembro del Grupo de Pensadores Fundacionales del Ambiente y el desarrollo sustentable de la CEPAL, Naciones Unidas, cuyo último libro es AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida (noviembre 2024). Pengue es investigador invitado de la Cátedra CALAS María Sybilla Merian Center de las Universidades de Guadalajara y CIAS, Center for InterAmerican Studies de la Universidad de Bielefeld (2024/2025) y del Center for Advanced Study (HIAS) de la Universidad de Hamburgo (2024/2025). 

Publicaciones

Todas sus obras pueden bajarse de:  https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue  

Últimos libros

GLIGO, N., PENGUE, WALTER y otros (2024).  AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida. El libro (español, inglés, francés y portugués), puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue 

PENGUE, WALTER A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? – 1a ed. – Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Orientación Gráfica Editora, 2023.354 p.; 24 x 16 cm. – (Economía ecológica / Walter Alberto Pengue ISBN 978-987-1922-51-2 – El libro puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue