Tecnociencia al servicio de la maduración de la vainilla en Israel
AFP 
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Israel.
Acelerar el envejecimiento de la vainilla para maximizar sus sabores es la apuesta tecnológica y científica de una joven empresa israelí, que ya convenció a un chef de Tel Aviv.
Por el momento, la sociedad instalada en Or Yehuda, en los suburbios de Tel Aviv, se abastece de vainas de cultivadores en África.
Pero a largo plazo, Vanilla Vida, creada en 2020, espera que sus invernaderos instalados en el norte de Israel -para recrear las condiciones tropicales de clima árido que el fruto necesita para florecer- garanticen la materia prima necesaria para su funcionamiento.
En la fábrica, donde las batas blancas y las gorras sanitarias son obligatorias para los empleados, las vainas verdes se clasifican en función de su peso y se colocan en salas cuya temperatura es controlada por computadoras para perfeccionar su secado y maduración, lejos de las técnicas tradicionales de secado al aire libre durante meses, explica Oren Zilberman, cofundador de la empresa.
La ventajas, según él, es evitar los riesgos de podredumbre relacionados con el clima y, sobre todo, maximizar los sabores.
«Sabemos cómo crear aromas ligeramente diferentes a través de procesos de secado a temperaturas, humedad y otros factores variables, de la misma manera que se puede asar el café de manera diferente para crear diversos aromas», explica Zilberman a la AFP.
«Si entiendes el metabolismo, puedes crear una vainilla de chocolate, una vainilla caramelizada, una vainilla amaderada, ahumada como la prefieren los franceses, o muy dulce para los estadounidenses», detalla su presidente.
Gracias a una producción mecanizada, las vainas verdes se convierten en granos retorcidos y perfumados en cuestión de semanas. La vainilla seca se exporta a Australia, Europa y Estados Unidos.
Pero también encuentra compradores en el mercado local.
Yair Yosefi, chef del restaurante «Brut» en Tel Aviv, la utiliza.
Para él, el resultado es «mágico». La vainilla es «deliciosa», y lo suficientemente potente como para liberar su sabor a baja temperatura.
Es ideal para conservar los aromas y sabores de las cerezas, albaricoques y pepinos que entran en su dacquoise, que asegura sigue siendo «el mayor éxito» de su establecimiento.
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