Pasión y disciplina, el secreto del mejor restaurante boliviano
EFE 
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Bolivia.
Detrás de cada ingrediente y cada platillo que sale de la cocina del restaurante boliviano Gustu, uno de los mejores de Latinoamérica, está «la pasión y la disciplina» de decenas de cocineros que investigan y viajan por el país buscando productos locales, muchos olvidados, que brinden experiencias inolvidables en cada bocado.
Gustu fue nuevamente reconocido como el mejor restaurante de Bolivia, por quinta ocasión, y también figura en el puesto 45 de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica de este año.
El trabajo de cada uno de los al menos 20 cocineros es importante para que cada plato sea una experiencia de sabores, colores y aromas que evoquen algún lugar o ecosistema de Bolivia, por lo que su aporte es esencial para hacer conocer un poco de la diversidad alimentaria desde los fogones de Gustu.
“Gustu trabaja netamente con los productos bolivianos. Trabajamos con mucha pasión. Tratamos que todo lo que hacemos se muestre a la gente, y cuando vienen a comer, ellos se lleven una experiencia de todo lo que tiene Bolivia”, dijo Nataly Espinoza, cocinera.
Los cocineros participan de expediciones por distintos lugares del país en las que llegan a varias poblaciones muy alejadas para conocer sus alimentos y técnicas culinarias y así poder rescatarlas e incentivar a que se sigan preparando.
“Básicamente siempre estamos viendo productos como Kari Kari, Palo Santo, que normalmente tienen un uso muy mínimo e intentamos investigar perfiles de sabores con lo que podría ir, al igual que texturas o temperaturas que influyen en el sabor”, subrayó Jairo Michel que lleva dos años en el restaurante.
Entre algunos de los alimentos rescatados está la qaya, un tubérculo que pasa por una técnica ancestral que consiste en sumergirla en arroyos con paja para luego sacarla al frío del altiplano, también la murmunta que es una alga que crece en los bofedales del parque nacional Sajama o las larvas de escarabajos que son considerados manjares en algunos municipios bolivianos.
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