Ecuador.

Entre los microorganismos con los que se busca innovar la producción de alimentos están las levaduras, pequeños hongos muy similares a diminutos granos de trigo que pueden verse por medio del microscopio.

“Para nosotros, como biotecnólogos, es muy importante decir a la ciudadanía que nuestra forma de trabajar es apoyándonos con seres muy diminutos, muy pequeñitos llamados microorganismos. Estos microorganismos, al igual que un arquitecto o ingeniero, se encargan de hacer modificaciones en la materia prima y darnos productos con un valor agregado”, Santiago Zarate, docente.

También Sebastian Obando, biotecnólogo comentó: “Muchas veces lo que más se escucha de las levaduras es que son usadas en producción de alcohol y etanol. Muchas veces, por ejemplo, en lo que son la producción de puro, de vino, sobre todo en la inflación vinícola, se usan mucho levaduras especializadas para la producción, pero también son organismos que tenemos todos. Están en todos lados, están en todo lugar, incluso nosotros dentro en la microbiota intestinal, son organismos beneficiosos para nuestra microbiota”.

Las levaduras son capaces de elevar el olor, color, sabor, textura y rendimiento de los alimentos. Es por esta razón que un grupo de nuevos ingenieros graduados de la Universidad Técnica del Norte en Ibarra las utilizan para mejorar productos representativos del Ecuador, como el café.

“Estas levaduras que han sido aisladas han sido principalmente destacadas por sus aportes, tanto como aromas y sabores especiales, como por ejemplo el chocolate, sabores cítricos, como por ejemplo de limón, de limoncillo, que le ayudan mucho y son muy cotizados a el nivel internacional, sobre todo. Esta calidad le podría multiplicar incluso por 50 veces el producto de lo que se vende normalmente y en un solo microlote podría que sea especializado, podría el café obtener todo lo que él obtiene en todo lo que es la producción anual”, destacó Obando.

El alcohol de caña también es otro producto en el que se aplicó la biotecnología. Aquí se busca mejorar los procesos de fabricación y garantizar que la bebida alcohólica sea segura y de calidad, beneficiando, por supuesto, a los cañicultores.

Por una parte, un uso correcto de las levaduras nos permitiría obtener compuestos que sean agradables en aromas, aromas frutales, aromas a sandía, etcétera, pero sobre todo nos ayudaría a estandarizar los procesos de fermentación, evitando la producción de compuestos que pueden llegar a ser tóxicos como el metanol”, explicó Obando.

Las infusiones no se quedan fuera de las bondades de las levaduras, en especial, las que son realizadas con plantas nativas. “La elaboración de infusiones ha sido algo muy empírico, durante miles de años ha sido el mismo método de elaboración. Esta es la primera vez que se innova el proceso de fabricación de estas bebidas, obteniendo así nuevos sabores, olores, algo nuevo para el mercado, algo incluso de gran interés”, contó Danilo Chiza, biotecnólogo.

Estos proyectos tienen un toque característico y es la combinación de productos ancestrales del país, mezclados con la innovación de la ciencia. Este aporte de la biotecnología alimentaria impulsa la labor de los pequeños y grandes productores del país y también abre nuevas vías que garanticen la seguridad y soberanía alimentaria en el futuro.

Por: UTN.