La ciencia detrás de la fermentación del tepache mexicano

México.

 

Detrás de una de las bebidas más tradicionales de México existe un proceso químico que ocurre todos los días, aunque pocas veces nos detenemos a observar. En esta ocasión, estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP desarrollaron un proyecto para analizar la fermentación alcohólica durante la elaboración del tepache como parte de la materia de Química Orgánica 1, demostrando que la ciencia también forma parte de nuestra cultura y de la vida cotidiana.

“Se fueron agregando nuevos ingredientes: como la cáscara de piña, el piloncillo, la canela. Y con estos azúcares que da la cáscara de piña se vuelven alcohol y eso es lo que da el alcohol a cada una de estas. Esta tiene un tiempo de fermentación, por ejemplo, tenemos que de 2 a 3 días es la fermentación más o menos que da un sabor dulce y fresco. En cambio, cuando ya pasa de una fermentación de 7 días, esta se vuelve un vinagre y da un sabor más ácido a la bebida”, explica Dayana Valencia, estudiante de la BUAP.

Detrás de su sabor característico existe un complejo proceso químico protagonizado por microorganismos que transforman los azúcares en alcohol y otros compuestos.

“Nos dimos cuenta de que en la fermentación hay varios tipos, en este caso es la fermentación alcohólica. También hablamos un poquito sobre la fermentación del atole agrio, que esa es fermentación láctica. Y pues la diferencia es que en este caso pues se produce alcohol y en el otro se produce ácido, pero ambos son este por el mismo proceso de fermentación. La diferencia es que el tepache ocupa la piña, la sacarosa de la cáscara de piña para hacer la fermentación y en el atole agrio el almidón del maíz”, dice por su parte Diana Filomeno, otra estudiante.

A través de este proyecto los universitarios buscaron explicar este fenómeno de una manera sencilla y cercana para que más personas comprendan cómo actúa la química fuera de un laboratorio. Los estudiantes explican que existen distintos tipos de fermentación y que este proceso está presente en numerosos alimentos y bebidas que consumimos diariamente, desde el pan hasta el yogur, el queso o las bebidas fermentadas. Por ello, uno de los principales objetivos fue mostrar que la química no solo se encuentra en fórmulas y reactivos, sino también en actividades tan cotidianas como preparar un tepache.

“Es una bebida tradicional mexicana y también pues es un legado histórico que tiene nuestro país y que actualmente se sigue consumiendo día a día. Y la fermentación es interesante, esta no sucede por elementos como actualmente se vive que son cosas que crea el ser humano. Esto son cosas naturales”, concluye Gael Gonzalez, otro de los participantes.

Así, la teoría aprendida en el aula cobra vida a través de experimentos que conectan la ciencia con las tradiciones mexicanas. Con proyectos como este, los estudiantes comprueban que la ciencia está presente en cada aspecto de nuestra vida y que comprenderla también significa valorar el conocimiento que existe detrás de nuestras costumbres.

 

(BUAP).