Plumas NCC | Lo viejo funciona: El regreso de los cereales antiguos…

Por: Walter Alberto Pengue (Argentina).

«Me gustaría reunir la variedad y diversidad de todo el mundo, ordenarla, convertir el Departamento en un tesoro de todas las plantas cultivadas y de otras floras…El resultado es incierto, sobre todo teniendo en cuenta el hambre y frío que nos rodea. Pero aun así, quiero intentarlo «,

NikolaI Ivanovich Vavilov, (1887-1943).

 

La humanidad está enfrentando una crisis alimentaria que se da por una complejidad de motivos, pero a lo que se suma no sólo la cantidad sino la calidad de los alimentos que consume. Nunca tuvimos como especie, una existencia de calorías disponibles para alimentarnos como hoy en día y tampoco, hemos enfrentado una situación alimentaria que está exponiendo a más de un cuarto de la población humana frente a serios problemas de malnutrición. En muchos casos, tenemos comidas que enferman (Pengue 2023).

Entre los alimentos ultraprocesados – estos en los que es prácticamente imposible identificar sus distintos componentes naturales – al elevadísimo contenido en estos y otros enriquecidos a mansalva con azúcares, sales y grasas nos encontramos frente al dilema de hurgar en las bases de la propia alimentación humana.

Como especie hemos evolucionado con los alimentos que consumimos. Coevolucionamos. Pasamos a una proteína animal disponible y obtenida con esfuerzo y a regañadientes con nuestros cazadores y grasas y azúcares en la recolección a un acceso casi infinito a alimentos convertidos en platos apetecibles merced al fuego y los ricos y diversos tratamientos y procesamientos aprendidos y creados en los caminos de nuestra rica y diversa historia.

No obstante a lo largo de esta búsqueda y selección hemos encontrado caracteres y perdido otros tantos genes en los alimentos (Pengue 2004). En el proceso de selección genética, especialmente luego de la revolución verde, la acelerada búsqueda de caracteres vinculados con la productividad de los cultivos y la resistencia a distinto tipo de plagas y enfermedades, nos hizo olvidar a los genetistas, de alguna manera, la relevancia que tienen los cultivos en cuanto a sus características nutricionales y no sólo energéticas. Y nos hemos metido en un cuello de botella por donde están atravesando tan sólo los cultivares, variedades o híbridos más modernos – dependiendo de la especie – concentrados en estas formas de adaptación ya sea al ambiente y el clima – veamos el consabido ejemplo del trigo HB4, con cierta tolerancia a la sequía – o con un mayor contenido de gluten – como los conocidos trigos Plata -, pero perdiendo por otro lado, contenidos en nutrientes, que fueron esenciales para nuestros ancestros y de hecho lo siguen siendo para nosotros, ahora mismo. Elementos que en algunos casos incluso, se compensan recomendando consumos de estos nutrientes faltantes por otras vías.  Y también seleccionando en favor de un mayor consumo de agroquímicos, con lo ha sido el histórico caso de la soja transgénica resistente al glifosato o el nuevo trigo transgénico diseñado para ser tolerante a un herbicida aún más potente como el glufosinato de amonio.

Tanto en América como en el mundo, la tríada de cereales globales más relevante – trigo, maíz y arroz – ha sido y es de importancia vital. Incluso en nuestros días, al ser fuentes fundamentales de calorías para los humanos, se determinan con el equilibrio global de oferta y demanda. El trigo, el maíz y el arroz proporcionan más  del 30 % de las calorías de los alimentos para más de 4.500 millones de personas en 100 países en desarrollo. Y su falencia puede llevar a hambrunas y crisis alimentarias.  En el caso del trigo, este cereal trigo proporciona más del 20 % de las necesidades calóricas diarias de las personas. Por su parte, es una de las fuentes de proteínas más importantes y proporciona aproximadamente el 21 % de la ingesta diaria de las mismas.

Pero a pesar de todo ello, en los procesos de selección genética, los trigos modernos han ganado en algunos caracteres relevantes para la productividad pero perdido otros, en varios casos, vinculados a los nutrientes contenidos en los trigos antiguos. Además, estas nuevas miradas sobre los trigos antiguos (Di Pane y otros 2022), rescatan la posibilidad de generar alimentos que restringen las actuales problemáticas alimenticias que una parte de la población tiene con respecto a los trigos modernos en detrimento de los primeros (Di Pane y otros 2021, Molfase y otros 2019, Ormando y otros 2021).

Pero más allá de la genética vegetal que ha hecho grandes logros para la humanidad y apuntado especialmente como digo a la productividad de los principales cultivos del mundo, hoy en día es relevante también, volver a mirar hacia atrás y rescatar, recuperar, reproducir y validar la importancia que en algunos casos, hasta los ancestros de estas especies modernas tienen para todos nosotros.

La selección “natural” de estas interacciones entre humanos y cereales, ha sido y es muy interesante y nos lleva desde una mirada científica a otras perspectivas, incluso desafiante, que pasa por las relaciones entre humanos y cereales. ¿Quién seleccionó a quién?, para garantizarse más fácilmente su perpetuidad y con ello claramente, sus genes y su propia especie.

Ese gran paso de grano dehiscente a grano persistente en la panoja, se fue dando también en estas tres grandes plantas de la humanidad. Los cereales antiguos, para perpetuar justamente su reproducción y garantizar su expansión, contaban con una dehiscencia a la madurez, que garantizaba su descendencia, al caer los granos al suelo y poder autosembrarse en el siguiente ciclo natural. Los primeros trigos como el eikorn (Triticum monococcum)  con centro de origen en el creciente fértil, el teocintle (Zea mays ssp. Parviglumis) desde el suroeste de México y noroeste de Guatemala y el arroz silvestre (Prusty y otros 2025) o pasto silvestre, rojo, o marrón como  (Oryza rufipogon), con centro de origen en el centro y sur de China focalizados a lo largo del valle del río Yangtzé y la cuenca del río de las Perlas.

En los tres casos, la selección humana que avanzó, miles de años después con el lento proceso de la agricultura produjo el efecto inverso, seleccionando en contra del “deseo” natural, para buscar que los granos queden en las respectivas panojas. Pero también, podemos pensar que las nuevas plantas, ya modernas, derivadas de estas especies silvestres, lograron su objetivo: perpetuar sus genes a través de la cosecha y la siembra, desarrollada ahora, por las manos de los humanos.

La selección en los granos antiguos de trigo en ese creciente fértil (Pengue 2023b) y de maíz, muestran interesantes procesos de cómo los caminos de la agricultura se fueron dando a lo largo de milenios desde la llamada revolución neolítica, que fue más la primera gran transformación del sistema alimentario mundial que un hecho puntual exacto. Y que nos trajo hasta nuestros días. Revisar el pasado, comprendiendo que en el banco de semillas que tenemos en la naturaleza como así también en los bancos de germoplasma ex situ (Pengue 2023c) se encuentra una riqueza biológica que la humanidad no puede ni debe perder.

Entre los principales granos de trigo antiguos (o granos ancestrales), todos desconocidos en América, me permito resaltar a los procedentes del Oriente fértil a la escaña menor o Einkorn (Triticum monococcum), el farro o Emmer (Triticum turgidum subsp. Dicoccum) (también clasificado como Triticum dicoccum), la espelta (Triticum aestivum subsp. spelta (también clasificado como Triticum spelta)) el Kamut o trigo Khorasan ( Triticum turgidum subsp. Turanicum), otros cereales en África como el mijo común (Panicum miliaceum), el teff (Eragrostis tef), el sorgo (Sorghum bicolor) y pseudocereales en América como la quinua (Chenopodium quinoa) o el maranto (Amaranthus cruentus, junto con Amaranthus caudatus y Amaranthus hypochondriacus).

Y en América, nos enfrentamos con otro gran ancestro: el teocintle o teociente. Y desde allí, nos encontraremos con sus distintas variedades, todas procedentes de Centroamérica. El teocintle (o teosinte) es el antepasado silvestre directo del maíz moderno y representa uno de los descubrimientos botánicos y arqueológicos más importantes de Mesoamérica. A diferencia de los otros granos, el término «teocintle» no se refiere a una sola especie, sino a un grupo de plantas del género Zea (con excepción del maíz cultivado, Zea mays subsp. mays). Muchos de ellos vinculados a sus orígenes geográficos como el Teocintle del Balsas (Zea mays subsp. Parviglumis), Teocintle de la Mesa Central (Zea mays subsp. Mexicana) (Común en los valles altos de México). Más cercano a centroamerica el Teocintle de Huehuetenango (Zea mays subsp. Huehuetenangensis) (Endémico de Guatemala), el Teocintle perenne (Zea perennis) (Una especie de raíces perennes localizada en Jalisco, México), el Teocintle de Jalisco (Zea diploperennis) (Otra variedad perenne de gran valor fitosanitario) o el Teocintle de Guatemala (Zea luxurians)(CONABIO 2026).

El teocintle destaca por tener una riqueza nutricional muy superior al maíz moderno en proteínas, aceites esenciales y minerales, debido a que no sufrió la dilución de nutrientes provocada por la selección genética vegetal y la transgénesis, pero es un grano dehiscente y problemático para el manejo de los agricultores actuales. Aunque físicamente es un grano diminuto y protegido por una cáscara casi impenetrable, a nivel químico representa una verdadera «bomba» de nutrientes, concentrando elementos clave en proporciones drásticamente distintas a las del maíz comercial actual.

En el caso de los trigos antiguos, sucede algo similar. El trigo einkorn presenta una mayor densidad nutricional que el trigo moderno, destacando por contener hasta un 30 % más de proteínas y niveles significativamente superiores de antioxidantes como la luteína y el betacaroteno, y una mayor concentración de minerales. Su estructura genética inalterada incluye un gluten más débil y una menor cantidad de ácido fítico, lo que mejora la digestibilidad y la absorción de nutrientes en comparación con el trigo convencional moderno.

Más allá de las consiguientes modas y búsquedas de nuevas formas de comer, por uno u otro motivo, o la propia investigación médica actual, el rescate y permanencia de los cereales antiguos, es relevante a ojos vista del valor genético y también social y cultural histórico que tienen estas plantas para la humanidad. Por ello se hace muy importante que el trabajo ex situ que hacen los Bancos de Germoplasma (Pengue 2023) se vean fortalecidos y a su vez fortalezcan a su vez no sólo a los centros de origen sino los centros de diversidad y también la difusión migrante que han tenido estos cultivos en distintas partes del mundo (Pengue 2026), como han sido los casos del trigo, el maíz o el arroz. Lo viejo funciona, dicen en El Eternauta,  en una conocida tira fílmica de una poderosa cadena televisiva mundial. Pues sí, frente a los embates del cambio climático, el cambio ambiental global, el estrechamiento del material genético utilizado y la pérdida de nutrientes en los alimentos en beneficio solamente de lo calórico, tanto los gobiernos como los investigadores en estos temas – desde los agrónomos, los fitomejoradores, pasando por biólogos, ecólogos, arqueólogos, antropólogos o sociólogos, entre varios otros y sostenidos por los agricultores en todas partes del mundo – pueden encontrar un camino para contribuir a preservar la agrobiodiversidad de sistemas tan sensibles, tanto para la naturaleza como para la propia humanidad.

 

                                                                                          

Referencias

CONABIO. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad [CONABIO]. (2026, 12 de mayo). Teocintles. Biodiversidad Mexicana. https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices/teocintles

Di Pane F., Mir L., Ormando P., Molfese E. (2021). Oportunidad para especialidades saludables en los campos patagónicos: Trigo Espelta. CASLAN. Chubut.

Di Pane, F., Mir, L., Ormando, P. y Molfese, E. (2022). Trigos antiguos y nichos de mercado diferenciado. INTA y CHACRA EXPERIMENTAL INTEGRADA BARROW (MDA–INTA). Revista MDA / Vol. 5 / Nº 1.

Molfese, E.R; Astiz, V; Di Pane, F. (2019). Evaluación de la calidad funcional en variedades de Triticum spelta vs Triticum aestivum en cultivos orgánicos de Argentina. CYTAL. Córdoba.

Pengue, W.A. (2004). Losing genes by looking for traits? The loss of genetic biodiversity and the narrowing of the genetic base in modern agriculture. 8th Biennial Conference on Ecological Economics: «Sustainability in an Unequal World». Montreal, Canadá.

Pengue, W.A. (2005). Agricultura industrial y transnacionalización en América Latina. La transgénesis de un continente. PNUMA. México.

Pengue, W.A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? Orientación Gráfica Editora.  Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/370068450_Economia_Ecologica_Recursos_Naturales_y_Sistemas_Alimentarios_Quien_se_Come_a_Quien

Pengue, W.A. (2023b). La domesticación del trigo. Noticiero Científico y Cultural Iberoamericano. Columna Desde el Verde Sur. NCC. México.  https://noticiasncc.com/plumas-ncc/02/14/plumas-ncc-la-domesticacion-del-trigo/

Pengue, W.A. (2023c). La domesticación de los cultivos. Noticiero Científico y Cultural Iberoamericano. Columna Desde el Verde Sur. NCC. México. https://noticiasncc.com/plumas-ncc/01/17/plumas-ncc-la-domesticacion-de-los-cultivos/

Pengue, W.A. (2026). Trigo: el cereal migrante. Noticiero Científico y Cultural Iberoamericano. Columna Desde el Verde Sur. NCC. México. https://noticiasncc.com/plumas-ncc/02/24/plumas-ncc-trigo-el-cereal-inmigrante/

Prusty, M. R., Behera, L., & Sahu, S. (2025). Domestication history and genetic resources of wild rice essential for food and nutrition security. IntechOpen.

 

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Walter Alberto Pengue es Ingeniero Agrónomo, con una especialización en Mejoramiento Genético Vegetal (Fitotecnia) por la Universidad de Buenos Aires.  En la misma Universidad obtuvo su título de Magister en Políticas Ambientales y Territoriales. Su Doctorado lo hizo en la Escuela de Ingenieros Agrónomos y de Montes en la Universidad de Córdoba (España) en Agroecología, Sociología y Desarrollo Rural Sostenible.  Realizó estancias postdoctorales en las Universidades de Tromso (Noruega) y en el INBI, University of Canterbury (Nueva Zelanda).

Pengue es Profesor Titular de Economía Ecológica y Agroecología en la Universidad Nacional de General Sarmiento (UNGS) y director del Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente (GEPAMA) de la Universidad de Buenos Aires (FADU UBA). 

Es fundador y ex presidente de la Sociedad Argentino Uruguaya de Economía Ecológica (ASAUEE) y fue miembro del Board Mundial de la Sociedad Internacional de Economía Ecológica (ISEE).  Es uno de los fundadores de SOCLA, la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA), de la que actualmente es responsable de su Comité de Ética. Lleva más de 30 años de estudios sobre los impactos ecológicos y socioeconómicos de la agricultura industrial, la agricultura transgénica y el sistema alimentario a nivel nacional, regional y global y su relación con los recursos naturales (suelos, agua, recursos genéticos). Experto Internacional, revisor, autor principal y coordinador de autores del IPBES (Plataforma Intergubernamental sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas) (desde 2019), TEEB (2015 a 2019) y del Resource Panel de Naciones Unidas Ambiente (2007 a 2015). Ha sido autor principal del Capítulo 16 de la Ronda 6 del IPCC (2019/2022), presentado en 2023. Es autor principal y coordinador de autores en el Proyecto Nexus IPBES, análisis temático sobre las interrelaciones entre los sistemas alimentarios, la biodiversidad, la salud, el agua y el cambio climático (2021 a 2025). Participa de la Red CLACSO sobre Agroecología Política y es tutor del Grupo de Agroecología Andina. Académico de Número de la Academia Argentina de Ciencias del Ambiente y de Varias Comisiones Científicas Asesoras en Desarrollo Sustentable, Ambiente, Agricultura y Alimentación de Argentina. Profesor invitado de Universidades de América Latina, Europa, Asia, África y Oceanía. Consultor internacional sobre ambiente, agricultura y sistemas alimentarios.  Miembro del Grupo de Pensadores Fundacionales del Ambiente y el desarrollo sustentable de la CEPAL, Naciones Unidas, cuyo último libro es AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida (noviembre 2024). Pengue es investigador invitado de la Cátedra CALAS María Sybilla Merian Center de las Universidades de Guadalajara y CIAS, Center for InterAmerican Studies de la Universidad de Bielefeld (2024/2025) y del Center for Advanced Study (HIAS) de la Universidad de Hamburgo (2024/2025).

Publicaciones

Todas sus obras pueden bajarse de:  https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue  

Últimos libros

GLIGO, N., PENGUE, WALTER y otros (2024).  AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida. El libro (español, inglés, francés y portugués), puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue

PENGUE, WALTER A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? – 1a ed. – Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Orientación Gráfica Editora, 2023.354 p.; 24 x 16 cm. – (Economía ecológica / Walter Alberto Pengue ISBN 978-987-1922-51-2 – El libro puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue