Café de especialidad mejora con ciencia en Costa Rica

Costa Rica.

Costa Rica busca revolucionar la calidad del café a través de la ciencia. Investigadoras de la Universidad de Costa Rica actualmente están desarrollando formas para estandarizar y mejorar la producción del café nacional, específicamente el café de especialidad, el cual es más cotizado, ya que depende mucho de su perfil sensorial.

Este proyecto busca llevar a los productores cafetaleros, ya sea pequeña o gran escala, a que puedan tener un proceso definido, basado en procesos científicos y que mejoren la calidad de su producto para que pueda ser vendido a un precio más alto a nivel internacional.

Todo comienza después de recolectar el grano, los investigadores lo reciben en la misma mañana que se cosechó y ahí deciden tomar uno de dos caminos.  El primero es esterilizarlo para los efectos individuales de cada microorganismo, pero como esta opción es más cambiable para los productores, lo usual es que elijan la segunda alternativa, que consiste en llevar a cabo las pruebas sin hacer el proceso de esterilización.

En cualquier escenario, lo que sigue es inocular los granos junto al microorganismo seleccionado y ponerlo a fermentar en agua por alrededor de tres o cuatro días. Dichos microorganismos son creados a partir de distintas frutas tropicales, como mango, guayabita del Perú o del mismo café, que curiosamente aunque alteran en el sabor, no hace que sepan estas frutas.

Posteriormente, se colocan los granos en un horno a 35 grados durante 10 días aproximadamente. Este proceso debe ser lento para que se conserven las propiedades organolépticas del café.

Por último se deja reposar por un mes y está listo para llevarse a hacer el tueste y que pueda prepararse para el consumo humano. Este tiempo es necesario para que la humedad de los granos se homogenice, de lo contrario se genera un defecto.

En Costa Rica tenemos la ventaja de que se puede subir el grano desde el mismo día que se recolectó debido a que somos un país productor. Investigaciones como estas posicionan muy bien nuestro café frente a los ojos del mundo y favores en exportaciones con mayor valor económico.

Por: Quince UCR.