Innovación en recubrimientos de alimentos con agentes antioxidantes naturales

México.

Las películas y recubrimientos comestibles desempeñan un papel fundamental sobre la conservación, distribución y marketing de los productos alimenticios. Algunas de sus funciones son el contener del alimento y preservar la calidad, protegiéndolos del deterioro físico, químico y microbiológico.

La diferencia entre una película y un recubrimiento es que la primera es una capa preformada y delgada elaborada con material comestible, mientras que el segundo se estructura alrededor del alimento como un revestimiento tomando la forma del alimento a recubrir.

En post cosecha, la función de las películas y recubrimientos es actuar como una valera selectiva al paso de gases o vapores, reducir la migración de lípidos solutos así como diversos compuestos aromáticos. Estas películas comestibles deben ser producidas a partir de materiales que procedan de diferentes fuentes del reino animal y vegetal, las cuales otorgan una propiedad adicional, la biodegradabilidad, que es otro de los mayores beneficios junto con la parte comestible.

En los últimos años han surgido una nueva generación de películas comestibles, especialmente diseñadas para aumentar sus funcionalidades mediante la incorporación de agentes naturales como antioxidantes antimicrobianos.

La incorporación de antioxidantes naturales a los materiales de envasado mejora la estabilidad de los productos alimenticios, reduciendo la presencia de especies reactivas del oxígeno, que actúan como iniciadores de procesos de oxidación de los productos hortofrutícolas.

Una fuente importante de compuestos antioxidantes y origen natural son los tomates rojos o jitomates, conocidos más comúnmente. Diversas investigaciones han mencionado que los tomates benefician a la salud humana debido a su alto contenido de compuestos reactivos, entre ellos el licopeno y betacaroteno, que son aparentemente los principales micronutrientes responsables del efecto antioxidante del tomate, esto debido a su capacidad para inhibir las famosas especies reactivas del oxígeno. Ante ello, el Instituto de Ciencia Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Estado nos propusimos como objetivo obtener un extracto oleoso del tomate rico en licopeno y betacaroteno e insertarlo en películas comestibles a base de gelatina de origen animal.

Con nuestras investigaciones logramos obtener películas con menor contenido de humedad, solubilidad y con una baja permeabilidad al paso de vapor de agua. Las películas también presentaron mejores propiedades de  textura y lo más importante presentaron propiedades antioxidantes in vitro. En el ICAp, realizan diversas investigaciones para incorporar más técnicas post cosecha y que mejore la vida útil y comercialización de los frutos y hortalizas que se producen en el estado de Hidalgo.

Por: UAEH.