¿Cuál es el sabor de la Ciencia?

Guadalajara, México. 

El de chiles en nogada, según el Doctor Inocencio Higuera, Director del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ).

Los alimentos son una combinación física y química de elementos que proporcionan, además de nutrientes, placer a los sentidos. Los olores, sabores, texturas y aromas juegan un papel esencial en el desarrollo y evolución de los alimentos a través del tiempo.

Hoy en día se ha integrado un nuevo campo en la industria gastronómica, denominado Diseño de nuevos alimentos exitosos. Éste responde al estilo de vida actual en el que la población invierte menos tiempo en la preparación de sus alimentos, pero no busca el estilo rápido que predominaba hasta finales del S. XX.

Ahora consumimos alimentos «auténticos artesanales» y es en este concepto donde se presenta la innovación de alimentos, el cual tiene un esquema que sigue cinco principios: La salud, la ética, el placer, la naturalidad y la practicidad de los nuevos platillos que desarrollamos.

La ciencia también ha descubierto que las bacterias que naturalmente contiene la comida influyen en nuestro ADN, ya que éstas pueden activar o apagar ciertos genes. Al estudio de este efecto se le ha denominado Área nutriogenómica de la alimentación.

Este tipo de estudios han podido entender componentes de alimentos típicos, principalmente, de la gastronomía mexicana. Por ejemplo los frijoles negros, en los cuales se han encontrado antocianinas, que son las encargadas de darle el pigmento a este variedad de legumbre, ayudan en la salud del ser humano al tener efectos desinflamatorios y prevenir enfermedades coronarias.

Estas investigaciones permitirán que la evolución de la comida sea con base en sus compuestos bioactivos, lo que significa que brinden beneficios a la humanidad.

Por: Redacción NCC