Ecuador recrea cerveza de hace 400 años tras “resucitar” una levadura

Ecuador.

De un tesoro biológico y cultural. A partir de una astilla el bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal resucitó una levadura de alrededor de 400 años y recreó la que se cree que es la cerveza más antigua de Hispanoamérica.

El microorganismo fue la clave para recuperar la fórmula de la bebida fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, el franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es la capital ecuatoriana de acuerdo con historiadores.

“Obtener una levadura que esté en condiciones de poder reconstruirse y resucitar es también un trabajo de buscar una aguja en un pajar”, comentó el bioingeniero, Javier Carvajal. 

El hallazgo se produjo en el convento de San Francisco, un imponente complejo de tres hectáreas, construido entre 1537 y 1680.

Carvajal sabía por publicaciones especializadas de la antiquísima cerveza en Quito. Había recuperado otras levaduras y se empecinó en encontrar la de la bebida de los franciscanos. Tardó un año hasta llegar a ella en 2008.

“Nosotros desarrollamos un proceso de resucitación de levaduras que consiste en la reestructuración de todo esto de las paredes celulares, de las membranas celulares, la fluidez de las membranas y finalmente la hidratación para permitir que se reproduzca la levadura. Entonces, esa es la primera parte de arqueología microbiana.

Y la segunda parte es la parte de arqueología cervecera, es decir, a partir de una receta vagamente explicada, encontrar los equilibrios sensoriales que nos permitieron recrear lo más fielmente posible la receta de los franciscanos del siglo XVI”, explicó Javier Carvajal.

Carvajal encontró en un artículo la descripción a grandes rasgos de la bebida y de a poco fue llenando las lagunas de información hasta revivir la bebida con sabores a canela, clavo y caña de azúcar.

“El sabor en gran parte es responsabilidad de la levadura, y la levadura hace eso gracias a su genética. Y su genética es única, porque es de aquí de la zona de Ecuador. Por lo tanto es una cepa que podría ser, yo digo, un tesoro nacional”, acentuó Javier Carvajal.

Después de una década de investigación y pruebas, en 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia frustró su salida al mercado.

Todavía no ha definido una fecha exacta para su lanzamiento ni un precio.

Carvajal destaca el trabajo de la domesticación que hicieron los franciscanos de la levadura, que probablemente venía de una chicha, bebida ancestral de maíz fermentado, y lo compara con el que él hizo siglos después con una terapia intensiva pero a escala molecular.