La chilena Camila Fiol, entre los 50 futuros talentos de la cocina mundial

Santiago de Chile, Chile

La repostera chilena Camila Fiol Stephens fue incluida este viernes en la prestigiosa «50 Next Class of 2022», la lista anual de jóvenes promesas en el mundo de la gastronomía presentada en la ciudad española de Bilbao (norte).

Fiol, que regenta una dulcería en el Barrio Italia de la capital chilena, es una de las cinco promesas latinoamericanas que aparecen en la lista junto al mexicano Santiago Lastra, el colombianoJuan Pablo Medina y las cocineras brasileña Mariana da Silva Vasconcelos y guatemalteca Débora Fadul.

La lista de estos emprendedores e innovadores, propuestos por la Universidad de Ciencias Gastronómica española Basque Culinary Center como socio académico en este ámbito para The World’s 50 Best Restaurants -promotor de 50 Next-, incluye a personas de 30 territorios de todos los continentes vinculadas con la gastronomía desde la cocina, la producción, la tecnología, la educación o la ciencia.

El jurado destacó que Camila Fiol «crea dulces innovadores con combinaciones atrevidas, como galletas de chocolate con leche y queso duro italiano, o caramelo blando de tocino, vainilla y mantequilla ahumada», además de contar con una amplia gama de productos veganos en su establecimiento.

Fiol, que trabajó con el cocinero Rodolfo Guzmán en Boragó, el restaurante chileno mejor valorado en las listas de los 50 Best, ejerció como investigadora en el BCC Lab del Basque Culinary Center y como profesora de pastelería y en 2012 abrió su propio negocio.

«La pastelería es más que bombones y pasteles; más que chocolate, frambuesa y vainilla. Todo lo que hay en tu dulce o postre está ahí por una razón. Si pones una flor es porque es ácida y rebaja el dulzor de tu postre, no porque sea ‘bonita'», sostiene.

Le acompaña en la lista Juan Pablo Medina, cofundador y director general de la empresa danesa de biociencia Kaffe Bueno, cuya misión es ayudar al planeta al tiempo que mejoran los medios de vida de los caficultores colombianos.

La compañía convierte los posos de café de los hoteles y otras empresas en cosméticos y nutracéuticos, como Kaffoil, un aceite activo para el cuidado del cabello, la reparación de la piel y los productos antienvejecimiento, y Kaffibre, un producto rico en proteínas, potasio y fibra dietética que puede utilizarse en repostería.

Tras cinco años de proyecto, están trabajando en nuevos productos y han recibido financiación para la primera biorrefinería de café del mundo centrada en la industria del bienestar, que esperan poner en marcha en 2023.

«Hay espacio para ser bueno con el planeta y el medio ambiente, además de ganar dinero para ti y tus accionistas. El cambio duradero se produce así», afirma.

AGRICULTURA DIGITAL Y COCINA GUATEMALTECA Y MEXICANA

Mariana da Silva Vasconcelos es hija de agricultores y está ayudando a resolver el problema del seguimiento de los cultivos para los agricultores de América Latina como fundadora y consejera delegada de Agrosmart, que lleva la agricultura digital a los países en desarrollo con escasa infraestructura de Internet, ayudando a los agricultores a tomar mejores decisiones sobre el riego, las previsiones meteorológicas y las enfermedades.

Mediante sensores -ampliamente extendidos en Europa occidental pero apenas implantados en América Latina- se miden las condiciones ambientales e identifican las necesidades de un cultivo en tiempo real, lo que permite aumentar la productividad hasta un 20 % y ahorrar un 60 % más de agua.

El talento latino recogido en esta lista se completa con la cocinera Débora Fadul, que «quiere mostrar al mundo el amplio potencial, la diversidad y la riqueza de la cocina guatemalteca», recalca la organización.

Tras estudiar cocina fundó el catering Chef de Mon Coeur y más tarde el restaurante pop-up nómada y estacional EN, con tanto éxito que inauguró en 2018 en Ciudad de Guatemala el restaurante Diacá, donde «utiliza la comida como medio para conectar a los comensales con valores y significados más profundos, como la nostalgia, el conocimiento ancestral, la cultura de la tierra y sus agricultores».

«Los restaurantes del futuro serán como templos que conectarán a los habitantes de la ciudad con la tierra y las comunidades rurales y funcionarán como un circuito de retroalimentación para motivar, crear y compartir valor con todos», augura la cocinera.

Por su parte,Santiago Lastra abrió el restaurante Kol y su bar de mezcal en Londres a finales de 2020, durante los cierres forzosos y las regulaciones cambiantes que trajo la pandemia, tras ser la mano derecha de René Redzepi en Noma México y pasar por Mugaritz (España).

Para llevar el sabor de México al Reino Unido sin las millas aéreas y la huella de carbono» usa ingredientes locales de temporada, como el espino amarillo para reemplazar la lima, algas en vez de cactus y granos locales para las tortillas; sólo importa de su país maíz, chocolate y chiles.