‘Salvo Patria’, un restaurante colombiano que apela a la memoria colectiva

Colombia.

Desde hace una década. En una esquina, en un barrio de Chapinero Alto se alza Salvo Patria, un Bistro bar que con sus productos orgánicos, diseño innovador y propuestas que mezclan la tradición con la alta cocina, es capaz de transportar a sus comensales más que un restaurante a un hogar.

“Referente al nombre, ‘Salvo Patria’ que tiene que ver con el juego de las escondidas ‘123 por mí Salvo Patria’. No sé si todavía juegan así, pero antes cuando los niños salían de sus casas y jugaban en los conjuntos y en los barrios, pues era algo muy común. Y digamos que nosotros hemos jugado mucho con la memoria colectiva de los colombianos y con recuerdos alegres y de relajación por el pasado, de pensar en el juego y ese tipo de cosas. El ambiente de ‘Salvo Patria’ digamos que nosotros hemos querido mucho que haya coherencia en cada una de las cosas que nosotros hacemos”, explicó Alejandro Gutiérrez, chef de Salvo Patria.

El olor de la sazón criolla inunda la cocina todos los días a la hora del almuerzo, revisando la conexión de los comensales con la comida de su tierra, la tranquilidad de la infancia, la nostalgia de aquellos años de antaño que hoy decoran nuestro pasado y al valor de nuestros suelos.

“¿Para quién es ‘Salvo Patria’? Para todo el mundo. Y de hecho hacemos un esfuerzo por que no sea tan costoso. No es fácil porque el producto que nosotros compramos sí es costoso, viene de proyectos productivos agroecológicos, orgánicos, de apoyo a comunidades que están en zonas remotas del país y los ingredientes que compramos son costosos. Entonces a veces no es fácil”, subrayó Gutiérrez.

Como si de García Márquez se tratara, aquí se alude al tiempo, a la peste del insomnio y la manifestación del olvido. Aquí todo tiene nombre. Los pupitres con sillas de colegio, macetas recicladas y vajillas de los años 70 son productos de diferentes arquitectos y los dueños del lugar que buscan conmover a sus visitantes.

“Y a mí los diseños que más me gustan son los diseños imperceptibles. Entonces aquí hay un montón de ideas muy claras. Que nacieron de una filosofía, del diálogo, como les decía y todo eso. Pero no son obvias. A mí el diseño que más me gusta es ese, que no es tan obvio. Hay unos conceptos de democratización del espacio y no hay puertas en el bar o en la cocina. Y eso quiere decir que cualquier persona que está habitando este espacio está en el mismo espacio porque no hay barreras y eso para nosotros era muy importante”, destacó Gutiérrez.

Se reivindican los sabores de la patria: pasta bambeco, empanadas de pescado, curry de zapallo y lechones granada. Son algunos de los platos más icónicos con funciones artísticas que hace que cada bocado sea una experiencia llena de color y diseño.

“Tenemos una filosofía y antes que un concepto, nosotros siempre pensamos en que hubiese ideas y filosofías claras y eso nos ha permitido hacer muchas cosas, desde menús de degustación muy delicados y muy bien planeados, hasta eventos de cualquier tipo de montar, de hacer mercados de asadero, de servir medio pollo asado en una mesa. Entonces, esa idea de libertad y de relajo también tiene que ver con nosotros”, dijo Gutiérrez. Experimentar con los colores, sabores y texturas dentro y fuera de la cocina: es una oportunidad para jugar como niños, recordar de dónde venimos y para dónde vamos. Esa es la esencia de este restaurante, ‘Salvo Patria’.

Por: Directo Bogotá.