Los hongos: importantes para el desarrollo gastronómico

México.

Históricamente, los hongos han sido importantes para el desarrollo de áreas como la gastronomía, medicina y en diversos procesos industriales.

“Hay muchas especies de hongos microscópicos que han sido utilizados desde épocas muy antiguas, por ejemplo, para la elaboración del pan, para la elaboración del vino, de las cervezas, para la obtención de algunos quesos como el camembert y el roquefort. También se obtienen algunos fármacos, por ejemplo, como la ergotamina que se utiliza para dolores de cabeza, para la migraña. Hay muchos hongos también que producen vitaminas, principalmente del complejo B. Entonces prácticamente pues hay una utilidad a nivel industrial muy grande a partir de ellos”, explicó la investigadora, Elvira Aguirre.

Las posibilidades que ofrece la diversidad fúngica son tan amplias que cada vez toma mayor relevancia en la producción de hongos debido al alto nivel nutricional que ofrecen.

“Muchos de los hongos, sobre todo los hongos grandes, son los hongos macroscópicos, pues se utilizan muchos de ellos como alimento. Muchos de ellos ya se cultivan a nivel industrial, como los champiñones y las setas. Esto es un aspecto interesante porque este tipo de hongos tienen una gran cantidad de proteínas en su composición y dicen que puede llegar a ser el alimento del futuro porque se pueden cultivar y tienen una gran cantidad de proteínas que son de fácil digestión”, detalló Aguirre.

Amenazas para los hongos

A pesar de las importantes tareas que desarrollan los hongos, en México no se considera necesario el desarrollo de proyectos para su cuidado y preservación, ya que, si bien estos no se ven directamente afectados por el cambio climático como el reino de las plantas o animales, el riesgo de extinción puede estar en su estrecha relación con los ecosistemas de quienes dependen como consecuencia de la pérdida de biodiversidad ante el paulatino aumento de la temperatura. México ha perdido alrededor del 50% de sus ecosistemas naturales.

“En este momento en la UNAM acaba de iniciar un proyecto de investigación muy interesante que se llama ‘Atlas de la Biodiversidad del Suelo de México’, y ese proyecto busca conocer la biodiversidad de nuestros suelos, es decir, las bacterias, los animales y los hongos que hay en los suelos de nuestro país. Conocer las funciones que brindan al suelo y conocer cómo se puede aprovechar esa biodiversidad del suelo para tener ecosistemas productivos sin la necesidad de tantos fertilizantes”; destacó Aguirre.

La penicilina, el antibiótico más efectivo del mundo para el tratamiento de enfermedades respiratorias o infecciosas no habría existido de no ser por el hongo penicillium. De ahí la importancia de informarnos e involucrarnos en el cuidado y preservación de la diversidad fúngica.

Por: TV UNAM