Las Picanterías, un espacio gastronómico emblemático de Cusco

Perú.

Entre montañas coloridas y paisajes que respiran historia, Cusco guarda un tesoro que no se encuentra en museos ni templos sagrados. Es un tesoro vivo, caliente, perfumado a ají, chicha y tradición: las picanterías, espacios donde la cocina no es solo alimento, sino memoria, identidad y una forma de resistencia cultural.

«Las picanterías nacieron en los barrios tradicionales del Cusco, en el que las mujeres abrían las puertas de sus casas para ofrecer justamente comida casera hecha en fogones de leña y ofrecer chicha fresca a los viajeros. En estos lugares se cruzaban campesinos, forasteros, comerciantes y artesanos, todos unidos por un mismo plato”, explicaron.

Una de estas picanterías es Las Manuelitas, una de las más antiguas de la ciudad. Ahí, el fogón se enciende desde muy temprano, el ají se muele en batán y la chicha sigue fermentando como hace más de noventa años. Cada plato conserva el sabor de la herencia familiar: el costillar, la malaya o el capchi, recetas que han resistido el paso del tiempo.

“El costillar, la malaya, el pecho, chicharrones, salsa, guiso de rabo. Les gusta lo que preparamos”, compartieron.

En este espacio, la preparación se mantiene fiel a las técnicas tradicionales, como el uso del batán para moler los ingredientes.

“El ají preparado en batán tiene otro sabor. Es rocoto con huacatay y culantro, pero lo que muelen en la licuadora tiene otro sabor, es más menudo. No es así como esto, el ají, eso es el ají en batán, pero en licuadora no, es más menudo y no tiene sabor. Hace años, desde que mi mamá nos ha enseñado, es en batán, siempre nosotros molemos el ají”, explicaron.

La señora Emilia, guardiana de este lugar, mantiene vivo el legado culinario que inició su familia hace décadas.

“El mismo sabor en la preparación. Tengo que preparar bien para que los clientes estén bien a gusto para comer. Ahora están aprendiendo mis nietos. Les he enseñado la preparación, todo, y ellos ahora cocinan. Yo tengo ya ochenta años, pero de mi mamá ya es de 1930 la picantería”, relató.

Hoy, ese conocimiento se transmite a nuevas generaciones, asegurando la continuidad de la tradición.

“Yo me siento alegre porque ahora mis nietos también preparan y agradezco bastante a mi mamá que nos ha enseñado a cocinar. Vengan a las picanterías Las Manuelitas a degustar las recetas que preparo. Y vienen los arequipeños, mexicanos, brasileros, hasta turistas vienen a comer las ectas, la frutillada, la chicha también”, añadió.

La tradición vive mientras alguien la siga preparando. En Las Manuelitas, esto se cumple cada día, en cada plato, en cada aroma que sale de la cocina y en cada cliente que regresa en busca no solo de comida, sino de un pedacito de historia viva.

Por: VIDAWASI.