La carne de llama en busca de conquistar la escena culinaria en Ecuador

Ecuador.

Mauricio Acuña busca innovar con un producto que ha estado ausente de las mesas de Ecuador. En su restaurante El Salnés, en el norte de Quito, este cocinero ofrece el lomo de llama crudo para poder apreciar su sabor distintivo.

A tono con el gusto local, es acompañado de limón, sal, macambo -una semilla prima del cacao-, queso viejo de vaca y rúcula salvaje. Acuña también cocina el cuello en la sartén y lo acompaña con papa, otro tubérculo andino llamado mellocos, amaranto, trocitos de cacao y una salsa de huesos de llama.

“Son animales que están a más de 4000 metros, tienen una dieta totalmente distinta a un pastoreo normal. Estamos hablando del de los pajonales y de los desiertos”, comentó Acuña.

Las llamas, con sus cuellos alargados y orejas en forma de banana, son vistas como mascotas en el campo, atractivos turísticos o animales sagrados. “Lo tienen ahí, en las haciendas o en restaurantes, pero no para que la gente lo vea como un atractivo turístico más que como un animal del que se puede aprovechar mucho. Y además puede mejorar la vida de las comunidades que los producen”, destacó Acuña.

De este pariente lejano de los camellos se usa la lana para confeccionar vestimenta, pero su carne apenas había sido aprovechada en gastronomía. Con la ayuda del programa Pequeñas Donaciones de la ONU, el cocinero llegó después de muchos años hasta una comunidad productora de carne de llama en la provincia de Chimborazo y de ahí consiguió llevarla a mercados populares de Quito.

“Creo que el siguiente paso será que ya las comunidades comiencen a trabajar en presentaciones más adecuadas para para el consumo de gente común, no de un restaurante, sino que esté en el supermercado. Tarde o temprano va a estar”, acentuó Acuña.

En el Mercado Central de Quito, los vendedores admiten que la carne de llama no se vende mucho, incluso a un precio similar a la de cerdo y borrego.

“La llama no es muy vendible, le cuento. Hay gente que pregunta: ‘¿Es llama?’ Entonces dice ‘no me des, deme borrego’. Entonces, le digo, no es común que venga y me diga deme cinco libras de llama. En cambio del borrego me piden de tres a cuatro libros”, contó Ana Taco, vendedora.

“Especialmente los restaurantes donde llega gente extranjera. A ellos les gusta más el chivo, o sea la llama, porque es más carne, especialmente las piernas, que solamente es carne”, subrayó  Teresa Morales, vendedora.

En las sierras andinas de Perú y Bolivia el consumo de llama es más frecuente, pero los comensales ecuatorianos tienen predilección por el cerdo, el pequeño cuy o los mariscos de la costa.