El chile: base del comercio y la cocina prehispánica

México.

Los aztecas habían desarrollado una cultura del chile. Muchos de estos rasgos perduran hasta nuestros días y es sorprendente cómo este conocimiento del chile impactó notablemente la gastronomía de otros países en los cinco continentes. Pero para entender el mundo prehispánico, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica.

Los datos más antiguos sobre las transacciones del chile provienen de la época de la conquista. Los españoles se maravillaron del gran mercado de Tlatelolco, en la Tenochtitlán, en donde, según Cortés, se congregaban sesenta mil compradores y vendedores todos los días. Aquí y en muchos otros mercados y tianguis más pequeños, había comerciantes chilenos. El comercio del chile, por su parte, era central.

Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosa de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. Tenían chiles verdes, rojos, secos, ahumados, chilmoles, diferentes salsas con estos chiles, de chile picante, seco, suave; de chile verde, amarillo, colorado; de chile negro.

Consumían bebidas preparadas con chile, como un chilatole o una hecha con chocolate y agua de chile llamada chicacauhqui. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos. Así, había salsas picantes, muy picantes, muy muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas y otras más.

Si bien México es el origen de varios chiles, en particular los Capsicum annuum, que son de forma alargada y llegan a ser grandes como un poblano o pequeños como un serrano, de toda la gran variedad de chiles nativos de nuestro país hay uno que sobresale y es el chile jalapeño, llamado así debido a su centro tradicional de producción, la ciudad de Xalapa, Veracruz.

También se le conoce como chile cuaresmeño debido a que era muy utilizado en la tradición católica de no comer carne durante la Cuaresma. Entonces, se aprovechaba el jalapeño para rellenarlo de queso, atún o frijoles. Bien podríamos decir que el jalapeño es el rey de los chiles, por la gran cantidad que se siembra para su consumo, además de que se prepara de formas muy variadas.