¿Qué tanto sabes del jitomate nativo y ancestral de México?

Por María Luisa Santillán, Ciencia UNAM-DGDC

México es el centro mundial de domesticación del jitomate, también conocido como tomate (xitomatl, en náhuatl); de aquí partió hacia Europa hace más de cinco siglos y de ahí se expandió al resto del mundo. Es considerado el cultivo mexicano que más ha permeado en las culturas culinarias de todo el orbe.

Sin embargo, a pesar de la importancia que tiene esta hortaliza para la cultura culinaria de nuestro país, los jitomates nativos y ancestrales han dejado de ser conocidos y cultivados y en su lugar se ha priorizado la producción de variedades comerciales no nativas del país, como el jitomate saladet, el cual en las últimas décadas domina en los mercados y, por lo tanto, en nuestros hábitos alimenticios.

Con el fin de que los jitomates permanezcan en sus lugares de origen para que sigan evolucionando en sus ambientes y en sus ecosistemas, y mantengan sus propiedades alimenticias y sabores únicos dentro de las dietas locales, la Academia de Ciencias Médicas del Reino Unido, a través de un programa bilateral con México, decidió invertir en fomentar la formación de redes transdisciplinarias y trans sectoriales en México que permitan la conservación, conocimiento y aprovechamiento sustentable de los jitomates nativos y ancestrales de nuestro país.

Como parte de este programa académico, liderado por la Universidad de Lancaster en Inglaterra y el Instituto de Biotecnología de la UNAM, se impulsa la realización de la segunda Feria del Jitomate Nativo y Ancestral de México, del 3 al 7 de septiembre, en Zimatlán, Oaxaca.

La doctora Gabriela Toledo, profesora investigadora de la Universidad de Lancaster, explica que en esta segunda feria buscan fomentar la integración de redes comunitarias y trans sectoriales, es decir, la formación de grupos de beneficios compartidos entre pequeños productores, cocineras tradicionales, chefs, estudiantes de gastronomía y de otras disciplinas, académicos, divulgadores y periodistas, que promuevan el conocimiento y el consumo de los jitomates nativos del país.

Estas redes son esenciales, dice, para que pueda sostenerse la producción a nivel local, y se fomente un proceso de re-apreciación y reintegración cultural que sostenga la conservación de estos recursos biológicos, únicos a nivel mundial, a través de su uso en la alimentación y las cocinas locales.

La intención es que sea nuevamente común verlos en los mercados y que estén a disposición de los consumidores, reintegrándose en las dietas diarias de cada comunidad. Así promover la conservación en sus lugares de origen y su permanencia como patrimonio biocultural del país.

Por su parte, la doctora Patricia León, del Instituto de Biotecnología de la UNAM y quien es el enlace por parte de dicha institución en este programa, relata cómo su sumó a este proyecto.

“La doctora Gabriela Toledo tuvo la iniciativa de tratar de fomentar esta red, en la cual yo participé la primera vez en la primera Feria del Tomate Nativo y Ancestral en 2019. Posteriormente, ella me invitó a formular propuestas para conseguir apoyos para un programa bilateral, y afortunadamente el Reino Unido fue receptivo a nuestra propuesta”.

Un vegetal no reemplazable

Los jitomates nativos y ancestrales de México son un patrimonio cultural y gastronómico de nuestro país; además, son recursos biológicos fundamentales ante el cambio climático porque se han cultivado durante siglos a lo largo de todo el territorio nacional que es muy diverso en condiciones ambientales.

A diferencia de los jitomates nativos, los comerciales son bastante frágiles y requieren de muchos insumos como fertilizantes, agua y temperaturas controladas, lo cual significa que no están adaptados a la variabilidad de entornos que hay en México, sino que deben cultivarse preferentemente en invernaderos.

“México tiene jitomates que están adaptados a muchos climas, a muchas condiciones adversas y son altamente nutritivos; además, hay una variedad en colores, sabores y aromas que hace a las cocinas únicas… No es un ingrediente que pueda ser reemplazado, en términos de sabores y de aportación nutricional, en las dietas de México”, expone la doctora Toledo.

Sin embargo, se ha perdido el conocimiento de los jitomates nativos y ancestrales, probablemente –dice– por el hecho de que México se convirtió en uno de los principales exportadores de jitomate a raíz del Tratado de Libre Comercio, lo cual llevó a que la producción del tomate mexicano no fuera solo para un mercado local sino internacional, obligando a meter otras variedades comerciales de larga vida de anaquel y alta productividad bajo condiciones de cultivo controladas.

Agrega que otro de los problemas es que introducir cultivos comerciales de jitomate en zonas agrodiversas representa un peligro para la preservación de esta diversidad.

Un factor fundamental en términos de cultivo del jitomate es la viabilidad de la semilla, la cual, de acuerdo con la doctora Patricia León, no se puede guardar por mucho tiempo, por lo que debe cultivarse continuamente, lo que representa un problema adicional para su conservación en bancos de semilla, a diferencia del maíz cuya semilla sí puede almacenarse por años.

Patrimonio de México

Con la realización de la segunda Feria del Jitomate Nativo y Ancestral de México, en el estado de Oaxaca, se busca mostrar la importancia del jitomate como patrimonio de los mexicanos, ya que toda la diversidad que aún tiene y su relevancia como un ingrediente central de la comida mexicana “le da a los jitomates nativos y ancestrales, un papel clave en nuestra cocina, que es patrimonio inmaterial de la humanidad”, destaca la doctora Toledo.

“Lo que queremos con este tipo de eventos, como la feria, es dar a conocer que el jitomate es un cultivo esencial para el país, y que, sin embargo, lo conocemos y lo apreciamos muy poco y hemos permitido que sea sustituible por variedades comerciales que no representan su valor cultural y gastronómico en México”.

Una de las primeras redes que buscan enfatizar con esta feria es la de las cocineras tradicionales con sus productores locales, integrando en ella a académicos y estudiantes de diversas disciplinas que van desde la agronomía y biología molecular a las ciencias sociales, la cultura, la gastronomía y la antropología entre otras.

La doctora Toledo destaca que esta feria es un motivo para celebrar los tomates nativos y su diversidad, para que vuelvan a permear en la sociedad y la gente los conozca, pues esto fomentaría que se sigan produciendo.

Por su parte, la doctora Patricia León concluye que es importante que a nivel internacional hayan sido receptivos de la importancia de conservar los jitomates nativos y tradicionales de México, pero también es fundamental encontrar apoyos nacionales para iniciativas que deben llevarse a cabo en nuestro país.

“Que permitan mantener no solo estas ferias, sino lo más importante, que es el apoyo a los productores, a los bancos de semillas, a la investigación y a las personas y grupos que tratamos de mantener este legado que es único e irremplazable”.