Reino Unido.
Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, descubrieron por qué el chocolate es tan irresistible, y que no se debe sólo al sabor, sino que tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
El estudio, cuyas conclusiones se publican esta semana en la revista ACS Applied Materials and Interface, analiza en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura. En concreto, el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM, por sus siglas en inglés).
La grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil.
Investigación con una lengua artificial
Las pruebas se realizaron, utilizando una marca de lujo de chocolate negro, en una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado «tribología«, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
En este caso, comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva. En las papilas gustativas, “los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”, según el estudio.
Los autores también comprobaron que el producto, al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre a este órgano y otras superficies de la boca. Esa película es la que hace que este producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
“Los resultados sin precedentes de este estudio, respaldados por teorías de lubricación trascendentales, revelan cómo el mecanismo tribológico del lamido pasó de una lubricación dominada por la grasa sólida (régimen pobre en saliva) a una lubricación acuosa (régimen dominado por la saliva), que dio lugar a un aumento del coeficiente de fricción”, señalan los autores en su estudio, donde también destacan “la formación de la película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua.
Quitar grasas pero no sabor
Los investigadores también señalan que el material graso más profundo dentro del chocolate, desempeña un papel bastante limitado, por lo que podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo.
El equipo cree que este trabajo puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura pero que fueran más saludables para el consumo.
Además, las técnicas físicas empleadas se podrían aplicar para investigar otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.
El proyecto en el que se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
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