Universidad de Aguascalientes transforma residuos cerveceros en alimentos

México.

Con la finalidad de darle un uso comestible a los residuos alimentarios provenientes de la industria artesanal cervecera y la de vinos de mesa, se realizan proyectos científicos para obtener productos comestibles con sabor y propiedades diferentes que satisfagan al paladar de los consumidores. Esta serie de proyectos se trabajan desde el centro de ciencias agropecuarias de la Universidad Autónoma de Aguascalientes y están bajo el liderazgo de la doctora Laura Eugenia Pérez Cabrera.

“Estamos promoviendo un pan leudado con levaduras provenientes del hollejo o del orujo que va a tener una sustitución parcial o sustitución total de la levadura tradicional o de la levadura que normalmente se utiliza en panadería. Sí se logra una recuperación, sí logramos una aplicación real y que además que logramos proyectos innovadores, que logramos proyectos donde incrementamos el contenido proteico en algunos casos, en algunos otros casos el contenido de polifenoles y antioxidantes, en algunos otros casos el contenido de fibra y son viables la mayoría de los proyectos, principalmente tenemos pan enriquecido con orujo, tenemos un granizado a base de orujo, tenemos waffles enriquecidos o sustituidos con bagazo de cervecería, tenemos conos parelados igual con bagazo de cervecería”, dijo Pérez Cabrera.

La investigadora señala que el color es diferente en los wafles, el pan y el cono para helado. El granizado hecho a base de orujo conserva el sabor de la uva fermentada. En pruebas realizadas, los consumidores manifiestan un agrado por los alimentos y privilegian el aporte nutrimental que tienen los mismos.

“Este tipo de investigaciones pues nos ayudan a valorar los residuos que prácticamente durante muchos años generaban una economía lineal y generamos una economía circular valorando los residuos, generando opciones, generando recuperaciones factibles, es decir, con procesos simples, generar una recuperación de estos compuestos que todavía tienen una actividad nutrimental o funcional en nuestro organismo, fibras, compuestos antioxidantes, levaduras, almidones, etc., que todavía están presentes en estas materias primas. Y además generan un ciclo, es decir, se cierra el ciclo de una manera más sustentable y más ordenada”, concluyó Pérez Cabrera.

Por: UAA.