El Síndrome Guillain-Barré y su relación con la carne de pollo

Por Liliana Morán Rodríguez, Ciencia UNAM-DGDC

El Síndrome de Guillain-Barré es una afección en la que el sistema inmunológico ataca la red de nerviosa ubicada fuera del cerebro y la médula espinal. Puede dañar en magnitud diferente, desde causar una debilidad leve y breve, una parálisis incapacitante muy dolorosa, hasta la muerte. Es común que se manifieste tras una infección viral o bacteriana.

Es poco frecuente, de ahí la preocupación que desató los casos en el estado de Tlaxcala, México en marzo de 2024. En aquel entonces, las autoridades sanitarias reportaron 4 muertes y más de 80 casos de Parálisis Flácida Aguda (PFA), distribuidos en 30 municipios de Tlaxcala, “de los cuales 42 tienen resultados positivos a la bacteria Campylobacter jejuni, y 34 han sido clasificados como síndrome de Guillain-Barré”.

Según los reportes, al menos la mitad tuvieron relación con la infección de la bacteria Campylobacter que suele transmitirse al humano por heces o carne animal contaminada durante la matanza o en la preparación.

En respuesta, la Comisión Estatal Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios del Estado de Tlaxcala (COEPRIST) supervisó más de 60 establecimientos y, con apoyo de la Secretaria de Salud, detectó diversos microorganismos y bacterias como Escherichia coli, Campylobacter y otras que podrían poner en riesgo a la población, por lo que al menos 30 pollerías fueron clausuradas.

¿La carne de pollo es la culpable?

Las miradas de alerta estuvieron puestas en los pollos para consumo humano. En realidad, no es el único factor de riesgo.

“Como su nombre lo dice, es un síndrome; es decir, no es una enfermedad causada solamente por un agente, sino que confluyen una gran cantidad de factores. Se le considera autoinmune porque el individuo afectado tiene una serie de componentes predisponentes relacionados con su sistema inmune y no es que sea causada por una intoxicación o una infección”, precisa el maestro Jorge Francisco, profesor del Departamento de medicina preventiva y salud pública de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM.

La Organización Mundial de la Salud aclara que el Síndrome Guillain-Barré también es causado después de una gripe u otras infecciones virales, como el citomegalovirus, el virus de Epstein-Barr, el virus del Zika y algunas bacterias de la carne de pollo ¿Por qué ocurre esto?

“En el tracto digestivo de los pollos viven bacterias que no causan alguna enfermedad. Es normal que estos organismos vivan así en muchas especies de carne caliente, no sólo en las aves, también en los cerdos, las vacas, en los animales de compañía como gatos, perros y en nosotros mismos”, aclara el especialista.

De hecho, explica, el problema ocurre cuando las bacterias encuentran la oportunidad de contaminar los alimentos y esto puede ser a lo largo de los distintos pasos entre la matanza, traslados, en la vendimia, el manejo inadecuado del pollo crudo y comerlo sin estar bien cocido.

Responsabilidad de los proveedores

“Los procesos de matanza de las aves están regulados desde finales de los años noventa —con diversas actualizaciones—. Actualmente se sigue la Norma Oficial Mexicana 194 sobre carne y se vigila por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). En general, se pide que la matanza sea higiénica y humanitaria (se les insensibiliza)”.

Monroy López, también epidemiólogo, comenta la importancia de que tanto los pequeños como los grandes proveedores sigan las normas de higiene: “son cruciales porque justo en la etapa de sacar las vísceras puede que, si no se lleva a cabo adecuadamente, las bacterias pueden pasar a contaminar la carne. Si esto llegará a ocurrir, se reducen los riesgos si se mete al pollo en hielo y esa es justamente la forma en que se tiene que mantener y comercializar”.

Entonces, la temperatura es muy importante: en la carne de pollo, las bacterias proliferan entre los 5 y los 60° Centígrados (C). De ahí que deben mantenerse en hielos y refrigeración, a menos de 5°C. Y, al cocinarse, debe alcanzar más de 60°C.

Responsabilidades como consumidores

Lo primero, elegir bien dónde comprarlo:

-En lugares con el sello TIF (Certificación de instalaciones adecuadas, normas de higiene e inocuidad de los productos cárnicos, tanto en la matanza como en el procesamiento de la carne).

-Establecimientos que pertenezcan a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD).

-En negocios con refrigeración y prácticas de higiene.

Sin embargo, a pesar de adquirirla en sitios certificados, como consumidores podemos cometer ciertos errores que ayudan a que las bacterias proliferen en la carne de pollo. Por ejemplo: Una vez que se compra la carne, no debemos pasearla o que pase mucho tiempo fuera de refrigeración; idealmente comprar la necesaria para preparar en el momento; si va a refrigerarse, alejarla de alimentos que no serán cocinados; congelar la que no se va a preparar en las próximas horas.

El maestro Monroy López nos dice que “comer pollo no es igual a me va a dar el Síndrome de Guillain-Barré u otra enfermedad por alguna bacteria asociada. Es la carne que más consumimos y, en general, no produce problemas. Es más, cuando las personas están enfermas en casa u hospitalizadas, justamente se les da pollo porque es una proteína sana.

El sistema inmune es complejo y a veces se activa por razones que no siempre alcanzamos a comprender. Estamos expuestos a diversos factores que pueden desencadenar problemas autoinmunes, eso es un hecho, pero creo que sí es muy importante que consideremos que no son determinantes”.

Para ayudar a nuestro sistema inmune y no exponernos a intoxicaciones alimentarias o problemas gastrointestinales, podemos llevar a cabo otras acciones:

-Lavar manos con agua y jabón.

-Consumir agua potable.

-Limpiar y desinfectar superficies donde cocinamos.

-Manejar y cocinar adecuadamente todos los alimentos.