Madrid, España
Un equipo internacional de científicos ha identificado más de 120 cepas híbridas de levaduras industriales usadas en la producción de cerveza, vino, sidra y champán, lo que permitirá mejorar los protocolos para generar nuevas cepas en función de las necesidades de los productores.
El estudio que publica Nature Ecology and Evolution, está liderado por la Universidad de Wiscosin-Madison (Estados Unidos) y cuenta con participación española de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Los expertos han observado híbridos de levaduras que se componen de dos, tres o incluso cuatro especies y explican que los cruces se dieron entre cepas domesticadas y otras especies silvestres.
Para llegar a esta conclusión el equipo ha realizado la secuenciación completa del genoma de más de 120 híbridos industriales, lo que ha permitido explorar tanto las características genómicas – entre ellas la herencia mitocondrial, como la presencia o ausencia de genes de interés biotecnológico, según un comunicado del CSIC.
El estudio de estos híbridos ha permitido analizar sus mecanismos de adaptación a los procesos industriales. Así, la tolerancia a las bajas temperaturas típica de la producción de la cerveza tipo lager, se debe «en gran medida» a la herencia del genoma mitocondrial que no es de S. cerevisiae, explica en la nota el investigador del CSIC David Peris, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.
Otras de las conclusiones es que el sabor suave de las cervezas lagers se consigue por la ausencia de aromas fenólicos.
Por: EFE
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