Plumas NCC | La Argentina del alfajor

La Argentina del alfajor:

Pauperización alimentaria en el país de las carnes y las mieses

 

 

 

 

Por:  Walter Alberto Pengue

 

 “No hay comida para pobres, la comida es una sola”

Miryam Kurganoff de Gorban (1931-2025), Nutricionista, docente e investigadora del sistema alimentario (Revista Cítrica, 2019)

 

Uno de los productos dulces más sabrosos que la Argentina ha ofrecido al mundo es el alfajor (Cavallera, 2006). A este postre, se lo puede asimilar a un sándwich dulce formado por dos o más galletas dulces y generalmente esponjosas, que aprisionan un relleno denso – tradicionalmente dulce de leche y muchos otros posibles sabores – luego cubierto por una capa de chocolate o glaseado de azúcar. Un manjar para niños y adultos, de costo relativamente bajo, al que accedieron por generaciones, tanto los segmentos de mayores ingresos como los más humildes de la sociedad.

El antepasado directo del alfajor nació en el mundo árabe medieval, donde se consumía un dulce llamado al-hasú (o alajú), término que en árabe significa literalmente «el relleno». Centurias atrás, se componía de una pasta compacta hecha con almendras trituradas, nueces y miel, al que se agregaban especies como la canela y el clavo de olor. No estaba contenido por las dos capas de masa dulce, sino que era una barra compacta. La expansión musulmana en el sur ibérico introdujo el alfajor en Huelva y Medina, donde la fonética le dio su nombre y la repostería integró a la pasta densa dulce entre dos panecillos de harina de trigo (D’Agostini, 2017).

En nuestra América, los alfajores andaluces llegaron con los barcos comerciales produciendo una interesante transculturización, tomando ventajas de la enorme disponibilidad de recursos alimenticios de la región.  No habiendo almendras, las galletas se horneaban con harina de trigo o almidón de maíz rellenándose con dulce de leche. La otra parte complementaria de este postre tan rico, que sólo o contenido en alfajor   era conocido en América como manjar (en Chile, Venezuela, Guatemala), arequipe (Colombia o Venezuela), manjar blanco (Perú o Bolivia), cajeta (en México), fanguito en Cuba, o dulce de leche en Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Ecuador, Puerto Rico y República Dominicana.

Un verdadero manjar, pero que no puede ni debe reemplazar a la riqueza tanto culinaria como nutricional que debe componer la dieta alimentaria de una población sana, sino ser sólo un complemente, “un antojo o gusto”. Aunque lamentablemente esto se está convirtiendo en un alimento importante o parte de la dieta, algo que está sucediendo en algunos países, especialmente en sus poblaciones más pobres como en la Argentina de estos días. Un hecho que incluso para ciertos sectores que intentan cegar una perspectiva que sólo revisa los datos sectoriales de algún mercado coyuntural en detrimento del estado del abanico alimentario nacional. Para algunos (Saenz, 2026) existe una revolución de las golosinas que marca cambios de hábitos y una transformación de la industria de los alimentos. Para mí, este éxito tan notable y descollante por encima de la baja en la calidad nutricional de los alimentos consumidos – especialmente por la población más pobre – amerita una seria reflexión sobre lo que está sucediendo en el sistema agroalimentario argentino y latinoamericano.

El cambio de hábitos alimentarios, especialmente en los sectores más humildes, no redunda en una mejora de su estado de salud – tanto física como mental – sino que afecta tanto a las personas de forma individual y colectiva. La comida barata es muy cara. Y más aún, cuando claramente está vaciada de nutrientes y se concentra sólo en ser enriquecida simplemente con más grasas, azúcares y sales.

A pesar de todos los avances científico y tecnológico desarrollados para la agricultura y la alimentación, la población del mundo – en su conjunto – está hoy en día, más enferma que antes.  Igualmente, vivimos más, pero parece, que mucho peor. Pareciera ser que enfrentamos un círculo vicioso de alimentación y enfermedad, que en lugar de cerrar brechas a través de las poderosas industria farmacéutica y alimentaria, éstas se estuvieran incrementando.

Las personas acceden hoy en día, a un conjunto de alimentos, con componentes que siempre le fueron esquivos a nuestros ancestros y que hoy en muchos casos, son incorporados al sistema alimentario por la propia industria: azúcar, sal y grasas. Las enfermedades no transmisibles vinculadas a la obesidad y la alimentación representan costos de  7.000.000.000.000 (entre los años 2011 a 2024), el costo global en el tratamiento de la diabetes implica para el mundo unos 673 mil millones de dólares (2012), los gastos en tratamiento de la obesidad representan 760 mil millones, las enfermedades transmitidas por alimentos llegan a los 14 mil millones, la malnutrición implica unos 3.500.000.000.000, la resistencia a los antibióticos asciende a los 34 mil millones de dólares (Food Systems 4 Health 2019).

Y es el alimento que contiene más azúcar, grasas y sal, generalmente el más económico. Pero a su vez, el más atractivo al paladar. Lo mismo sucede con las bebidas cola o los energizantes. Una atracción fatal que también por cuestiones de acceso económico, “separa” la calidad de los alimentos que come el segmento más pobre de la población con respecto al más rico.  Y esto también se denota luego en los cuerpos. Pareciera ser que la parte más pobre del mundo está engrosando más de lo debido, con el consiguiente aumento de enfermedades prevenibles que el segmento más rico del planeta, focalizado especialmente en algunos países europeos.  Empiezan a aparecer los “cuerpos de clase” (Aguirre 2024).

La epidemia de obesidad mundial ataca directamente a los países de América Latina. El ranking es liderado por Chile, que encabeza las listas con una tasa de obesidad de aproximadamente el 42% en su población adulta (y cerca del 78.8% al 83% si se incluye sobrepeso y exceso de peso), seguido por la Argentina (39 %), Estados Unidos (38 %), o México, Uruguay y Paraguay, cada uno con el 36 %.  La situación en los niños hasta cinco años se pone aún peor como advirtió Graziano da Silva, ex director de la FAO.

Aún más preocupante, que el hecho que la población se concentra en comer alimentos baratos por su restricción presupuestaria, la limitada educación alimentaria – responsabilidad de los estados – o una desigualdad nutricional al acceder cada más a alimentos frescos es el hecho que la tendencia de los adultos trabajadores comiencen a reemplazar, cualquier tipo de alimento – no sólo en su desayuno, sino en su almuerzo y hasta su propia cena – por golosinas, lideradas en algunos países como la Argentina, por el rico alfajor.

En el caso de la Argentina, a la caída mensual del consumo general (en Julio/Agosto del 1,6 %), se destaca la disminución del consumo de alimentos en general del 3,2 %, donde discriminados en alimentos básicos (leche, huevos, carne, pan) del 3,5 % y no básicos del 4,3 %, se destaca el llamativo aumento del consumo de golosinas. Según la Consultora NielsenIQ (2026) se registraron picos de incremento en volumen de hasta un 7,7% a principios de 2026 (feb-mar), que sostuvieron tasas positivas del 3,8% y 4,1% en los bimestres subsiguientes (mayo-junio y julio-agosto). Y de estos, “el alimento” que más creció, fueron los alfajores, cuyas ventas crecieron entre un 30 y un 40 %.

Se estima que en Argentina se consumen actualmente entre 10 y 12 millones de alfajores por día, rozando los 4.380 millones de unidades anuales, con un promedio de entre 85 y cien unidades por año.  Más allá de la aparición de nuevas marcas, algunas especialidades basadas en otros agregados como sal marina o pistacho, de demanda de los segmentos de mayores ingresos económicos de la sociedad, el crecimiento de alfajores baratos y nuevas marcas de muy bajo precio motoriza esta expansión del consumo, al encontrar las clases más pobres un aliciente a su hoy en día en la Argentina, pauperizada canasta de ingresos.  El conurbano bonaerense es un ejemplo, donde los millones de trabajadores que vuelven a sus hogares, encuentran en estos dulces, al placebo alimentario que no encuentran en la propia mesa familiar, al no alcanzar sus salarios para enfrentar sus gastos cotidianos, más allá de los discursos de turno, que argumentan en contrario (Gimenez, 2026). El alfajor – y sus sucedáneos – se ha convertido en el sustituto rápido, hipercalórico y de muy bajo desembolso frente a lo que costaría un almuerzo rápido o incluso una comida al paso a la que antes, estaban habituados. Comían mal, pero comían algo, más que calorías sin nutrientes.  Incluso reemplaza en algunas comidas a los ultraprocesados, alimentos ya reconocidos como de muy baja calidad nutricional.

Como en México con las bebidas cola, el reemplazo de energía por nutrientes es muy costoso a la salud individual y pública. El alto consumo de bebidas azucaradas se vincula directamente con altas tasas de obesidad, sobrepeso y diabetes tipo 2 en la población mexicana, motivo por el cual el gobierno ha implementado y endurecido impuestos especiales sobre las mismas. Mientras tanto, en el sur del continente, se está promoviendo – bajo presión de las compañías – que se quiten los rombos que alertan sobre el elevado contenido de azucares, sales y demás contenidos en los productos comercializados.  En muchos casos, la mencionada nutricionista argentina en el inicio de esta nota decía que si no se lograba identificar la procedencia del producto contenido en un alimento no es comida. Gorban hablaba de OCNIs (Objetos Comestibles No Identificados).

La Batalla por el alimento, es una lucha diaria. Los estados pueden o no contribuir a que su población acceda y viva mejor o peor, en función de sus políticas. Los efectos sobre la seguridad y la soberanía alimentaria, de las que he hablado en otras notas para este Noticiero, son claros y su mejora o empeoramiento es responsabilidad de las decisiones públicas. De forma individual, es casi imposible mejorar las condiciones del colectivo social. A pesar de todos los avances científico y tecnológico desarrollados para la agricultura y la alimentación, la población del mundo – en su conjunto y ni que hablar en la Argentina – está hoy en día, más enferma que antes.  El paso de las carnes y las mieses y hasta el nombre de Argentina – “el país de la plata” – y su trasvase hacia golosinas sin valor nutricional, es simplemente un símbolo. Quizás una advertencia de la enorme hipoteca actual y futura, dejada sobre generaciones que mal alimentadas y subnutridas, no lograrán alcanzar su desarrollo. El vaciamiento de las Pampas (Pengue, 2017), no sólo de tierras y de  suelos sino de estómagos y de cerebros, sigue creciendo…

 

Referencias

Aguirre, P. (2024). La desigualdad, la comida y los cuerpos de clase. Nueva Sociedad. NUSO N° 311 / mayo – junio 2024. Disponible en: https://nuso.org/articulo/311-la-desigualdad-la-comida-y-los-cuerpos-de-clase/

Cavallera, María Julia (2006). «Producción de alfajores. Para todo el mundo: una golosina argentina». Revista Alimentos Argentinos, N° 33, pp. 39-44.

Consultora Nielsen IQ (2026). Estadísticas del Consumo en la Argentina.

D’Agostini, Jorge (2017). Alfajor argentino, historia de un ícono. Buenos Aires: Edición Independiente. (Obra de referencia que analiza la transición del dulce desde Al-Ándalus hasta su arraigo en el Río de la Plata)

Food Systems 4 Health (2019). Disponible en:  https://www.behance.net/gallery/76807373/EAT-Report-2019-Food-Planet-Earth

Giménez, J. (2026). De los “cadáveres en la calle” a los 10 días sin comer: la narrativa de Milei sobre las familias que no llegan a fin de mes. Economía. El Explicador. Chequeado. Disponible en: https://chequeado.com/el-explicador/de-los-cadaveres-en-la-calle-a-los-10-dias-sin-comer-la-narrativa-de-milei-sobre-las-familias-que-no-llegan-a-fin-de-mes/

Pengue, W.A. (2017). El vaciamiento de Las Pampas. La exportación de nutrientes y el final del granero del mundo. GEPAMA, FADU, UBA. Disponible en: https://cl.boell.org/sites/default/files/libro-el-vaciamiento-de-las-pampas.pdf

Pengue, W.A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? Orientación Gráfica Editora.  Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/370068450_Economia_Ecologica_Recursos_Naturales_y_Sistemas_Alimentarios_Quien_se_Come_a_Quien

Sainz, A. (2026). La revolución silenciosa de las golosinas. Diario La Nación. https://www.lanacion.com.ar/economia/la-revolucion-silenciosa-de-las-golosinas-nid14082026/

TEEB (2018). TEEB For Agriculture & Food Scientific and Economic Foundations Report. Disponible en:  https://teebweb.org/wp-content/uploads/2018/11/Foundations_Report_Final_October.pdf

 

Sobre el autor:

Walter Alberto Pengue es Ingeniero Agrónomo, con una especialización en Mejoramiento Genético Vegetal (Fitotecnia) por la Universidad de Buenos Aires.  En la misma Universidad obtuvo su título de Magister en Políticas Ambientales y Territoriales. Su Doctorado lo hizo en la Escuela de Ingenieros Agrónomos y de Montes en la Universidad de Córdoba (España) en Agroecología, Sociología y Desarrollo Rural Sostenible.  Realizó estancias postdoctorales en las Universidades de Tromso (Noruega) y en el INBI, University of Canterbury (Nueva Zelanda).

Pengue es Profesor Titular de Economía Ecológica y Agroecología en la Universidad Nacional de General Sarmiento (UNGS) y director del Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente (GEPAMA) de la Universidad de Buenos Aires (FADU UBA).

Es fundador y ex presidente de la Sociedad Argentino Uruguaya de Economía Ecológica (ASAUEE) y fue miembro del Board Mundial de la Sociedad Internacional de Economía Ecológica (ISEE).  Es uno de los fundadores de SOCLA, la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA), de la que actualmente es responsable de su Comité de Ética. Lleva más de 30 años de estudios sobre los impactos ecológicos y socioeconómicos de la agricultura industrial, la agricultura transgénica y el sistema alimentario a nivel nacional, regional y global y su relación con los recursos naturales (suelos, agua, recursos genéticos). Experto Internacional, revisor, autor principal y coordinador de autores del IPBES (Plataforma Intergubernamental sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas) (desde 2019), TEEB (2015 a 2019) y del Resource Panel de Naciones Unidas Ambiente (2007 a 2015). Ha sido autor principal del Capítulo 16 de la Ronda 6 del IPCC (2019/2022), presentado en 2023.

Es autor principal y coordinador de autores en el Proyecto Nexus IPBES, análisis temático sobre las interrelaciones entre los sistemas alimentarios, la biodiversidad, la salud, el agua y el cambio climático (2021 a 2025). Participa de la Red CLACSO sobre Agroecología Política y es tutor del Grupo de Agroecología Andina. Académico de Número de la Academia Argentina de Ciencias del Ambiente y de Varias Comisiones Científicas Asesoras en Desarrollo Sustentable, Ambiente, Agricultura y Alimentación de Argentina. Profesor invitado de Universidades de América Latina, Europa, Asia, África y Oceanía. Consultor internacional sobre ambiente, agricultura y sistemas alimentarios.  Miembro del Grupo de Pensadores Fundacionales del Ambiente y el desarrollo sustentable de la CEPAL, Naciones Unidas, cuyo último libro es AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida (noviembre 2024). Pengue es investigador invitado de la Cátedra CALAS María Sybilla Merian Center de las Universidades de Guadalajara y CIAS, Center for InterAmerican Studies de la Universidad de Bielefeld (2024/2025) y del Center for Advanced Study (HIAS) de la Universidad de Hamburgo (2024/2025).

Publicaciones

Todas sus obras pueden bajarse de:  https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue

Últimos libros

GLIGO, N., PENGUE, WALTER y otros (2024).  AMÉRICA LATINA y EL CARIBE: Una de las últimas fronteras para la vida. El libro (español, inglés, francés y portugués), puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue

PENGUE, WALTER A. (2023). Economía Ecológica, Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios ¿Quién se Come a Quién? – 1a ed. – Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Orientación Gráfica Editora, 2023.354 p.; 24 x 16 cm. – (Economía ecológica / Walter Alberto Pengue ISBN 978-987-1922-51-2 – El libro puede bajarse de: https://www.researchgate.net/profile/Walter-Pengue