¿Las bacterias pueden ayudar a conservar la carne?

México.

 

La carne cruda puede contener microorganismos capaces de provocar enfermedades que van desde infecciones gastrointestinales hasta padecimientos que requieren atención hospitalaria. Para reducir estos riesgos, existen diversas estrategias de conservación, como las buenas prácticas agrícolas, el control de temperatura, un almacenamiento adecuado y el uso de ciertos microorganismos benéficos.

Este proceso se conoce como bioconservación, una técnica que utiliza microorganismos para impedir el crecimiento de agentes dañinos para la salud. Entre los más utilizados se encuentran las bacterias ácido lácticas (LAB), las cuales desempeñan un papel importante en la conservación de los alimentos.

Especialistas señalan que algunos grupos de LAB presentes en la carne contribuyen a mejorar la textura, el sabor y el tiempo de vida del producto, además de producir sustancias capaces de inhibir el crecimiento de bacterias nocivas como Salmonella y Escherichia coli.

Su mecanismo de acción consiste en unirse a la pared celular de estas bacterias, impidiendo que se reproduzcan o generen las proteínas necesarias para sobrevivir, lo que provoca su muerte celular.

Gracias a este proceso, las bacterias ácido lácticas ayudan a mantener la carne en buen estado durante más tiempo, favoreciendo que llegue en mejores condiciones a los establecimientos donde se consume.

 

(UABC)