Científicas del CONICET, en Argentina, buscan nuevas formas de preservar alimentos

Argentina.

La  Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el  CONICET desarrollan investigaciones para mejorar las tecnologías de deshidratación de alimentos, con el objetivo de preservar frutas y hortalizas, optimizar su calidad y reducir el consumo energético durante el procesamiento.

Carina Discana, profesora asociada de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata e investigadora independiente del CONICET, trabaja en el desarrollo de tecnologías poscosecha enfocadas en la deshidratación de frutas y hortalizas.

“La idea de deshidratar alimentos tiene que ver con la preservación de las frutas y las hortalizas, que son las materias primas con las cuales trabaja mi grupo. Cada alimento es una materia prima individual que tiene sus características y uno la tiene que estudiar. Me focalicé bastante en todo lo que tiene que ver con la calidad de ese producto final, y también no solamente la calidad, sino también cuál era el consumo energético”, explicó la investigadora.

Discana señaló que, a partir de 2014, incorporó a su línea de investigación el estudio de la  bioaccesibilidad, un parámetro que permite conocer cuánto de los compuestos beneficiosos presentes en un alimento realmente son absorbidos por el organismo durante la digestión.

“El tema es que en el año 2014 fui a un congreso y había un curso precongreso. Recuerdo que vino una española a darlo y habló de un tema que es el parámetro de bioaccesibilidad. Es decir, cuánto de las características que tiene un alimento real, cuando yo lo consumo y pasa a través del tracto digestivo, realmente es absorbido, asimilado y realmente nos nutre.

A partir de ese curso, cuando regreso a Mar del Plata, empiezo a modificar mi línea de investigación y le agrego este enfoque. Me interesa mucho también encontrar las condiciones óptimas del procesamiento, que puede ser la deshidratación o cualquier proceso que tenga que ver con obtener un producto final a partir de una materia prima”.

Otra de las científicas involucradas, Ana Divito, bioquímica y becaria doctoral del CONICET, realiza un doctorado en Química Industrial y estudia el comportamiento del  zapallo Anco deshidratado.

“Puntualmente yo trabajo con zapallo Anco deshidratado y lo que hago es evaluar las consecuencias de este tipo de tratamientos sobre la microestructura y cómo se liberan los compuestos bioactivos, es decir, los compuestos benéficos que tiene este tipo de matriz en la producción del snack de zapallo que estoy realizando.

Posteriormente evaluamos cómo se liberan los compuestos desde la matriz durante el proceso de digestión. Para esto hago una deshidratación del zapallo con un deshidratador convectivo a 70 grados centígrados y actualmente estamos realizando un proceso de digestión in vitro, en el que las distintas fases de la digestión serán evaluadas paso a paso para conocer cómo se liberan estos compuestos.

Las muestras se liofilizan y posteriormente serán enviadas a una universidad con la que trabajamos en conjunto en Chile, donde colaborarán con el análisis de todas las muestras”.

(UNMDP).