Investigación mejora calidad del queso artesanal serrano

Brasil.

Un proyecto desarrollado por la Universidad Estatal y la Universidad Federal de Río Grande del Sur busca mejorar el control sanitario y la calidad de maduración del queso artesanal serrano, un producto con más de dos siglos de tradición que representa el sustento de numerosas familias de la región de Campos de Cima da Serra y que fue reconocido como patrimonio cultural inmaterial de Río Grande del Sur en 2024.

Productores de la región relataron que la elaboración de este queso ha formado parte de su vida desde la infancia y que, durante muchos años, fue una actividad destinada principalmente al consumo familiar.

Explicaron que el excedente se vendía para obtener un ingreso adicional, aunque de manera clandestina, ya que no contaban con autorización para comercializarlo.

Posteriormente, con el apoyo de Emater y del ayuntamiento de São Francisco, lograron regularizar la producción, obtener el registro correspondiente y comercializar el queso con etiqueta y todas las autorizaciones necesarias, aunque destacaron que el proceso de legalización fue largo.

Investigadores de Emater señalaron que el trabajo con el queso artesanal serrano comenzó hace más de veinte años, cuando identificaron que se trataba de un producto con características sensoriales, culturales y de elaboración únicas.

A partir de ello realizaron un diagnóstico que dio origen a diversas investigaciones, entre ellas las relacionadas con el proceso de maduración, una necesidad planteada por los propios productores.

Por su parte, un investigador del Centro de Investigación en Alimentos explicó que fue invitado a analizar datos microbiológicos obtenidos de quesos madurados a diferentes temperaturas: cinco, doce y medio y veinte grados centígrados.

Los resultados mostraron que la maduración a cinco grados favorece la presencia de bacterias potencialmente patógenas, lo que representa un riesgo para la salud. En cambio, indicó que a doce y medio y veinte grados predominan las bacterias lácticas, que generan un ambiente más estable e inhiben el desarrollo de microorganismos dañinos, permitiendo obtener un queso seguro para el consumo.

Los productores también señalaron que adaptar el proceso de maduración implicó importantes cambios en sus instalaciones. Explicaron que sustituyeron las antiguas salas de madera por espacios revestidos con azulejo y cerámica, una modificación que, aunque representó un reto, mejoró significativamente la calidad del producto.

Además, destacaron que los cambios implementados no solo fortalecieron la seguridad del queso, sino que también potenciaron su sabor y valor comercial.

El esfuerzo fue reconocido con la medalla de oro en el Concurso Estatal de Queso Artesanal Serrano del año pasado, un reconocimiento que incrementó el prestigio del producto y permitió aumentar considerablemente su precio de venta.

Por: TVUSP.