Artículos o noticias

El vino natural busca su lugar en la alta gastronomía

• Bookmarks: 23


ParisFrancia.

El vino natural va más allá de las características del biológico o biodinámico: se trata solo de zumo de uva fermentado, sin o con apenas sulfitos, cuyos productores persiguen que el resultado final sea un fiel reflejo de las condiciones climáticas y del terruño en que crecieron las vides.

El vino natural «está muy cerca de la conciencia ecológica, con una mínima intervención y transparencia», explica Josep Roca, sumiller del restaurante «El Celler de Can Roca», el segundo mejor del mundo según la lista «50 Best«.

Roca es uno de sus grandes abanderados. En su restaurante con tres estrellas de Gerona (España) el vino natural ocupa un lugar preponderante en la carta. «Lo que aprecio es la sensación de libertad que me da probar un vino que no está bloqueado por el S02», el dióxido de azufre, afirma el sumiller.

– «No todo vale» –

Pero «no todo vale» en los vinos naturales, advierte: «Cuanto menos protección tiene el vino, más atención y cuidado necesita: hay que ser riguroso, exigente, limpio. Los vinos naturales con defectos no me gustan».

Pero «El Celler de Can Roca» parece ser una gota de agua en el océano de la alta gastronomía. Incluso en Francia, cuna de este movimiento nacido en los años 1950, los restaurantes con estrellas no se han unido, al menos masivamente, al éxito del vino natural que sí se está registrando en general en el país.

Francia es el primer país productor de vino natural con más de 830 viñedos identificados, por delante de Italia (323), España (84), Australia (38) y Estados Unidos (27), según Raisin.

– Los caprichos de la naturaleza –

Pero en el exclusivo restaurante parisino Guy Savoy, a orillas del Sena, el sumiller Sylvain Nicolas se muestra escéptico: «Nuestra carta apuesta sobre todo por la técnica biodinámica, porque con ella encontramos identidad, equilibrio y sutilidad. En cambio, el vino natural muy a menudo adolece de precisión y la naturaleza no te permite cada año hacer un vino natural perfecto.

«En Francia, el 20% de los pesticidas se esparcen sobre la viticultura, que equivale al 3% de la superficie agrícola», afirma el fundador de la aplicación, Jean-Hugues Bretin, al defender que el vino natural no es una mera «moda», sino que se inscribe en la creciente actitud del consumidor de rechazar los aditivos en la alimentación.

– La «lejía» del vino –

Ewen Le Moigne está detrás de una de las grandes bodegas pioneras de vino natural en Francia, la que alberga el restaurante «Saturne» de París, con una estrella Michelin. Este sumiller reunió 15.000 botellas, antes de «divorciarse» de su socio para trabajar en el «Clown Bar», otro local de vino natural en la capital francesa.

Roca coincide en que el vino natural «exige más al sumiller». «Hay que probarlo cada año, conservarlo a temperaturas más frías de lo habitual. También hay que estar más atento a las salidas al mercado, puesto que hay pocas producciones de vinos singulares».

Por: AFP

Noticiero Científico y Cultural Iberoamericano – Noticias NCC
comments icon0 comments
0 notes
836 views
bookmark icon

Write a comment...

Diseño y Hosting web por